Texto: André Porto e Nadezhda Bezerra

Com um sobrenome que já vem marcando o cenário gastronômico por três gerações, o chef francês Claude Troisgros traz em sua bagagem muitas histórias e experiências de vida. Ingredientes que fazem dessa receita, que é a trajetória de Claude Troisgros, uma receita de sucesso que já passou por diversas cidades, como Nova York, Milão, Paris, Londres e já há algum tempo, São Paulo e Rio de Janeiro. Pois Claude é mais um aventureiro, digamos assim, que veio desbravar terras brasileiras pelas mãos do amigo Gaston Lenotre, que há 30 anos, e terminou se apaixonando pelo que encontrou. Da vasta gastronomia brasileira ao povo que o acolheu e se rendeu a seus temperos e misturas. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, Claude Troisgros chegou abriu vários restaurantes e tornou-se consultor de tantos outros. Da “Nouvelle cuisine” e seus programas no canal GNT, conversamos com para entender um pouco mais da sua trajetória e sua paixão pela culinária.

O que o seu avô Jean-Baptiste, quis dizer com a frase “a capacidade de harmonizar os tesouros da terra”?  E saber usar e valorizar os produtos que a nossa terra nos oferece.

Quem ensinamentos você trás até hoje que vieram de seu avô e seu pai?  O respeito ao produto e a simplicidade na cozinha assim como na vida.

Como foi a decisão de vir para o Brasil trabalhar no Le Pré Catalan?
Um certo dia eu estava trabalhando na cozinha do restaurante da família na França e um chef (Gaston Lenotre) amigo de meu pai chegou e perguntou quem queria ir com ele para trabalhar no Brasil. Nessa época ele ia inaugurar o Le Pre Catelan no Rio. Fui o primeiro a levantar a mão. Meu contrato era de dois anos, mas nunca mais voltei.
Você conquistou sua esposa pelo estômago?  A conquista de uma mulher será sempre pelo amor, mas reconheço que cozinhar bem ajuda.

Apresentar um programa de TV foi um grande desafio ou é mais fácil do que acertar o gosto do cliente?  Nada é fácil. A conquista não é pelo gosto, mas pelo carisma que você passa ao telespectador… Pelo sentimento de troca também. O desafio é grande das duas maneiras.

No programa “Que Marravilha” do GNT você ensina as pessoas a cozinhar, mas o que você aprende com elas?  Acho que aprendo mais do que ensino. Entrar na casa e na vida das pessoas é uma grande escola de vida. Na cozinha, sempre aparece alguma técnica mais caseira que de alguma forma vai me ajudar muito a ser, mais simples na minha maneira de cozinhar.
Como o Brasil é muito diversificado de cultura graças à sua colonização, e por conseqüência culinária, que iguarias mais inusitadas você só conheceu aqui?  Continuo descobrindo muita coisa. O Brasil é rico em produtos. Agora o muçuã (tartaruga pequena) de Belém do Para, é iguaria brasileira de tirar o fôlego.

Conhece a culinária brasileira fora do eixo RJ-SP? Por exemplo, a comida no Nordeste, que mistura frutos do mar, frutas e raízes.  Conheço bem a culinária de todo Brasil, viajo muito e sempre quero conhecer mercados, restaurantes e especialidades de cada região. Na Bahia comi moqueca com camarão pescado no rio, colocado na panela ainda vivo, com cacau tirado do pé na hora. Incrível.

Qual o segredo pra essa mistura culinária entre França e Brasil dá tão certo?  A técnica Francesa é que dá base a culinária em geral e os produtos exóticos Brasileiros dão um tom de novos sabores… Dá certo??? Sim, com competência e sabedoria…
Em se tratando de Brasil, o que é uma “marravilha” para você?
Essa diversidade de cultura e tradição que faz o povo Brasileiro tão feliz.

Qual o seu prato e sua sobremesa favoritos? Por quê? Jabá com jerimum, por que sabe casar com elegância o doce e o salgado. Bala de cupuaçu com chocolate é outro exemplo de casamento perfeito.

O sobrenome Troisgros vem associado à cozinha de alto gabarito a três gerações sempre inovando. Criar pratos inusitados tinha também um gostinho revolucionário para sua família? Existia também uma vontade de mudar costumes?  Não, existe vontade de criar sem interferir na tradição, existe essa vontade de ir para frente, de evoluir, de descobrir, de fazer a nossa profissão uma profissão de arte.
A revolução que a Nouvelle cuisine causou na época ainda existe de alguma forma? A cozinha francesa continua se reinventando hoje em dia? Tudo começou com a Nouvelle cuisine e ela abriu o caminho para as outras… O próprio Ferran Adria fala isso… A França sempre se reinventa e temos hoje em dia jovens chefs de competência que impulsionam a culinária francesa, voltando a uma cozinha de bistrô, mas usando a técnicas modernas…
Por que a Nouvelle cuisine até hoje é motivo de polêmica? Não acho que ela seja polemica… Ela só foi criticada nos anos 1980 por que como toda moda teve exagero (grandes pratos, pequenas porções, preços altos e principalmente chefs sem bases), mas o melhor da Nouvelle cuisine ficou e abriu caminho para outros estilos de cozinha como a Fusion e a molecular.
Qual o melhor prêmio que um Chef pode ganhar? O reconhecimento dos clientes e muitos anos de sucesso.
Uma ajudinha para os leitores da MENSCH… Qual a receita infalível para impressionar uma mulher na cozinha? Rosas, vela, Champagne, e muito Amor de acompanhamento… Agora para a minha mulher, um ovo mexido com caviar, a tira do sério.
Fotos: Kiko Ferrite, GNT, Divulgação
Agradecimentos: Denise Barros (Db Plus – Assessoria de Imprensa)
Agradecimento especial ao Chef Claude Troisgros
Site do programa: http://gnt.globo.com/quemarravilha/