Conhecido pelas sobremesas com técnicas variadas, criativas e com um toque de brasilidade, Diego Lozano, 40 anos, nascido em São Bernardo (SP), já possui mais de 25 anos de carreira gastronômica, e tornou-se uma referência em doces e sobremesas. Não foi à toa que ele foi convidado para integrar o júri do 1º Masterchef Confeitaria no Brasil. O que muita gente não sabe é que o chef já foi premiado por duas vezes como melhor chocolateiro do País, pelo World Chocolate Masters. Autor de um dos estabelecimentos mais comentados na Internet neste ano – o Levena, viralizado pela sobremesa Isso Não É Uma Banana, que esculpe a fruta em releitura com crocante de coco, biscuit de amêndoas, mousse de coco, assim como geleia de maracujá e banana. Além de chocolateiro, Diego também possui uma escola de confeitaria online, onde ensina aos alunos os segredos e surpresas de se produzir uma boa sobremesa. Em um papo com a MENSCH, Diego nos conta de tudo um pouco. Confira abaixo:
Diego, o MasterChef Confeiteiros está no fim. O que fica de aprendizado e lição dessa temporada para você? O que mais lhe marcou? Eu acho que foi um grande aprendizado para mim, tanto em termos profissionais quanto em relação à televisão, postura e posicionamento como chef. Entendi melhor como interagir com a TV. Foi realmente uma experiência única, que espero tornar mais frequente. Quero muito participar de outros programas no futuro.
Você já foi avaliado diversas vezes ao longo de sua carreira, mas como foi ser jurado de um programa tão badalado como o MasterChef? Como é julgar o trabalho alheio? Eu sempre fui avaliado e continuo sendo. O programa também trouxe uma nova forma de avaliação – o telespectador. É curioso porque, ao final de cada prova, muita gente vai às minhas redes sociais para comentar e analisar minhas criações. Como jurado, foi uma experiência intensa avaliar outros profissionais, incluindo alguns ex-alunos e amigos. É uma grande responsabilidade. Sempre digo que não avalio apenas o aspecto profissional, mas também a pessoa. Por isso, é preciso muito cuidado, porque uma crítica pode impactar tanto a carreira deles quanto a minha.
Por que a confeitaria é um terror para tantos chefs já experientes? A confeitaria exige muita precisão. Na cozinha, você tem mais liberdade para improvisar, mas na confeitaria não. É uma área muito técnica, quase uma química, onde tudo precisa ser pesado corretamente e os processos são rigorosos. Isso acaba afastando muitos chefs que preferem a liberdade criativa que a cozinha tradicional oferece.
Resumidamente, qual é o segredo de uma boa confeitaria? Como deve ser o doce perfeito? O segredo da boa confeitaria está na precisão, no respeito aos processos e no uso de excelentes ingredientes. Com esses três pilares, você consegue criar algo realmente especial. Além disso, é preciso paixão para executar tudo com perfeição.
Como você se descobriu confeiteiro? Teve alguma referência ou inspiração? Eu me descobri confeiteiro por acaso, quando fiz um bolo chamado “bolo peteleco” para minha mãe. Na receita, troquei o açúcar por sal. A partir daí, percebi que a confeitaria exige precisão e atenção aos detalhes, e me apaixonei. Quando comecei a me especializar, mergulhei de cabeça nesse mundo e vi que, além da técnica, havia o lado artístico, que é muito importante. Confeitaria é arte com precisão.
Você foi eleito o melhor chocolateiro do país pelo World Chocolate Masters. Como isso influenciou seu trabalho? Como foi receber esse título? Ganhei a competição no Brasil em 2007 e 2015, representando o país em Paris nas duas ocasiões. Em 2015, tive a honra de receber o prêmio de melhor escultura de chocolate por votação popular. Foi um grande feito representar o Brasil e mostrar que somos capazes de produzir alta confeitaria com classe e excelência.
De onde veio a ideia de abrir o Levena, e o que você busca proporcionar aos clientes? O Levena é a junção de vários sonhos. Sou apaixonado por café da manhã e, em viagens, sempre escolho hotéis pelos cafés que oferecem. Trabalhando com confeitaria, quis unir essa paixão ao conceito de brunch. O Levena é um espaço para todos os momentos. Aqui, você pode vir às 8 da manhã e escolher entre um pão com manteiga ou um filé au poivre, tomar um café ou uma taça de vinho. A ideia é oferecer liberdade e uma experiência única.
Sobre a famosa sobremesa Isso Não É Uma Banana, o que a torna tão especial além do formato e nome? Essa sobremesa já existe há anos, mas viralizou recentemente nas redes sociais, especialmente por influenciadores. O que a torna especial é a brincadeira com o lúdico – ela parece uma banana, mas não contém banana na composição. Muitas pessoas saem do Levena com a sensação de ter comido uma banana, e isso é o que mais encanta.
Você tem uma escola de confeitaria presencial e online. O que os alunos mais procuram? Quais as dúvidas mais frequentes? E o que você busca ensinar como base? Os alunos geralmente buscam técnica, precisão e os segredos para criar sobremesas que impressionem. As dúvidas mais recorrentes estão relacionadas a processos, como temperagem de chocolate e equilíbrio de sabores. Procuro ensinar o básico com atenção aos detalhes, para que eles possam construir uma base sólida e desenvolver seu estilo próprio.
As sobremesas brasileiras são mais doces que as europeias. Por que? Isso é uma questão cultural, influenciada principalmente pela herança portuguesa. Estamos acostumados a receitas com bastante açúcar, e isso não é errado. Acho que cada pessoa deve comer o que gosta. Porém, meu objetivo como confeiteiro é mostrar que um doce pode ser saboroso, com diversas camadas de sabores e texturas, sem excesso de açúcar.
As restrições alimentares, como menos açúcar, lactose e glúten, tornam o trabalho mais desafiador? Qual o segredo? Eu acho muito interessante e apoio quem decide seguir esse caminho. No entanto, não é nosso foco no Levena. Nossa produção envolve itens como farinha, açúcar e derivados do leite. Eventualmente, criamos sobremesas sem lactose ou sem glúten, mas, no geral, mantemos o foco em oferecer doces com a essência que acreditamos.
Você trabalha com sobremesas e chocolates, mas mantém a boa forma. Como equilibra isso? Cuido bastante da minha alimentação e sigo uma dieta regrada. Provo doces apenas quando crio algo novo ou preciso fazer ajustes. Não sou compulsivo por doces e consigo manter um equilíbrio entre trabalho e saúde.
Longe da cozinha, quem é Diego Lozano? O que gosta de fazer para relaxar? Mesmo fora do trabalho, passo muito tempo na cozinha, cozinhando para amigos, família e minha namorada. Também gosto de sair para comer e experimentar pratos novos, acompanhado de um bom vinho. Além disso, amo viajar e conhecer culturas diferentes, o que acaba enriquecendo meu trabalho.
Algum plano ou projeto para 2025 que possa compartilhar com nossos leitores? Tenho muitos planos para 2025, especialmente relacionados à expansão e novos negócios. Ainda não posso revelar muito, mas em breve divulgaremos novidades nas mídias.
Fotos Fernando Mazza / Assessoria Dani Bassit