Por Isabelle Barros / Fotos Helena de Castro
Robson Ribeiro, chef executivo do Hotel Unique, em São Paulo, sempre se orgulhou da própria determinação. Em seu primeiro dia de trabalho como ajudante de cozinha, aos 17 anos, ele falou para si mesmo que sua carreira de chef começava ali. Após passar por diversas cozinhas da capital paulista, incluindo locais tradicionais como o Maksoud Plaza e o Club Athletico Paulistano, o profissional chegou ao patamar que almejava antes mesmo do planejado. “Eu falei para minha mãe que seria chef aos 50 anos, mas cheguei lá aos 34 anos. Sempre fui um cara muito ambicioso, no bom sentido. Se você coloca um objetivo na sua mente e trabalha duro para conseguir, você vai obter o resultado que deseja”, opina.
Aos 45 anos, Robson comanda, junto com o chef francês Emmanuel Bassoleil, a cozinha de um dos hotéis mais arrojados do país. A parceria começou entre o fim de 2012 e o início de 2013. Entre sua contratação como sous chef, sua promoção para sub chef executivo e sua ascensão a chef executivo, foram apenas dois anos. “Eu amo o que faço, amo comer, amo ir a restaurantes, adoro viajar. Ainda bem jovem, eu pensava que ser cozinheiro poderia ser uma forma de me levar a vários lugares”.
O chef lembra com carinho do primeiro encontro com Bassoleil no Unique. Robson queria dar uma guinada na carreira e mandou seu currículo para a cozinha assinada pelo francês. “Eu já conhecia o Emmanuel, pois ele ajudou a revolucionar a gastronomia no Brasil, mas não era deslumbrado pelo fato dele ser famoso. Eu queria aprender. Até hoje damos risada porque nossa primeira conversa durou quase três horas. Começamos a nos falar no RH, passamos pelo lobby do hotel e subimos para o restaurante Skye. Ele gostou de mim, mas não consegui romper meu vínculo anterior rapidamente, então minha contratação não foi imediata. Ele me disse para ficar tranquilo, pois meu currículo estaria guardado na gaveta dele”.
Pouco tempo depois, Robson conseguiu se liberar do vínculo com seu empregador anterior e passou a trabalhar como prestador de serviço para Emmanuel. O chef recebeu uma proposta para ir para Caldas Novas, Goiás, mas optou por ficar no Unique, dessa vez definitivamente. “Hoje, temos uma relação semelhante a um casamento. Servimos de 50 a 60 mil refeições por mês, então às vezes temos discordâncias, mas sempre com muito respeito. Eu não vejo Emmanuel como um chef, mas como um amigo que vou levar para o resto da vida. Eu o admiro demais e sei que ele tem um grande carinho por mim.”
Segundo Robson, a jornada de trabalho é extensa, mas isso não incomoda. O expediente do chef dura, em média, de 12 a 14 horas diárias. Na verdade, de acordo com o chef, quem é da área de alimentos e bebidas trabalha 24 horas por dia, já que sempre analisa o que come ou bebe. “Trabalho de acordo com a demanda e eu adoro essa rotina. Sou uma pessoa organizada e sei dividir bem meu tempo. Fora da cozinha, ainda encontro tempo para fazer atividade física, para sair com minha esposa Reiza e encontrar meus três filhos, que já estão crescidos. Minha rotina sempre foi puxada, então, se eu dormir quatro horas por dia está bom. Não gosto muito de dormir”.
SUPERAR LIMITES
E qual seria a qualidade mais cobiçada em um chef de excelência? Segundo Robson, fazer a equipe superar os próprios limites é uma qualidade primordial em alguém que deseja liderar uma cozinha. “Vou dar um exemplo de um jantar com muitos pratos e centenas de clientes. Se você consegue acalmar seu time, fazendo com que os pratos sejam entregues da forma certa no tempo correto, no final, eles entendem que estão preparados para desafios cada vez maiores. Às vezes a equipe acha que não vai conseguir, e nosso papel é mostrar o contrário. A cozinha era um ambiente quase militar, mas o chef de hoje precisa ter muito mais do que somente cozinhar ou dar ordens, e sim respeitar o time dele”.
O posto de chef executivo no Unique foi alcançado após 26 anos de trabalho, e com uma origem similar à de muitos trabalhadores que lutaram para deixar sua marca na maior cidade do país. A mãe, dona Ângela, é cearense e saiu do estado natal ainda adolescente. Para sustentar Robson e os irmãos dele, trabalhou como garçonete e diarista. O padrasto de Robson e sua referência paterna, seu Antônio, trabalhou como garçom e cozinheiro. “Eu gostaria que meus pais tivessem tido mais oportunidades na vida. Eu consegui fazer faculdade aos 30 anos porque o Club Athletico Paulistano pagou, depois fiz tecnólogo, MBA e diversos cursos profissionalizantes, mas isso era muito distante para eles. Os dois tinham que trabalhar, criar os filhos”.
A infância e adolescência do chef foram humildes, em Diadema, na grande São Paulo. No entanto, a união familiar e os valores passados pela mãe ajudaram a moldar as escolhas futuras do chef. Responsabilidade e trabalho eram exemplos dados na prática. “Minha mãe trabalhou 25 anos como diarista sem folgar, de domingo a domingo. Chegava em casa cansada, mas feliz, e dizia ‘escolhi ser diarista, mas quero ser a melhor no que faço. Quando vocês escolherem ser alguma coisa, deem o seu máximo. Vocês podem ser o que desejarem, basta querer’”. A paixão da família de Robson pela cozinha, por sinal, já está chegando à terceira geração. A mãe e o padrasto do chef se conheceram trabalhando em um restaurante. O profissional da cozinha tem mais três irmãos e uma irmã, e todos trabalham na área de alimentos e bebidas. Bruno, de 23 anos e Beatriz, de 20 anos, são os dois filhos mais velhos de Robson, e trabalham em um bar que o chef tem em sociedade com um dos irmãos. Por sua vez, o filho caçula, Daniel, de 16 anos, já afirmou sua vontade em seguir os passos do pai. “Manter sociedade com meus irmãos é uma forma boa de trabalhar, de ganhar dinheiro, e, ao mesmo tempo, manter a família unida. Meus pais e até meus filhos gostam de estar por perto, de conversar, de participar. Não somos ricos, mas estamos felizes com o que conquistamos e com o que ainda temos pra conquistar”.
