Por Patrícia Alves
O famoso chef Claude Troisgros é dono de um carisma ímpar. Ele desembarcou no Brasil em 1979, se apaixonou pelo Rio de Janeiro e para nossa sorte, nunca mais foi embora. Ariano de sorriso largo e sotaque francês, faz parte da terceira geração de uma família que se dedica à arte de cozinhar. Sem qualquer sinal de arrogância (aquela que ronda alguns nomes da alta gastronomia), ele recebeu a equipe da Mensch para um bate papo franco, divertido e generoso. Durante a entrevista, falou sobre os desafios da pandemia, a paixão pelo Brasil, a parceria com Batista e o inicio de sua história de sucesso na TV. Pura MARRAVILHA!
Como você abriu seu primeiro restaurante no Brasil? Meu primeiro restaurante eu abri no Rio de janeiro (sem um tostão). O tinha 30 metros quadrados e eu e minha primeira esposa fazíamos literalmente tudo… Um belo dia o Boni entrou para provar a comida atraído pelo sobrenome de meu pai. Após o almoço, o então todo poderoso da rede Globo de televisão, chamou Claude para elogiar a comida e disse que lhe mandaria muitos clientes. No dia seguinte, os globais faziam fila na porta.
Como definiria o conceito do restaurante? O Chez Claude é democrático, tem uma sinergia entre a cozinha e o salão, a cozinha e o cliente e o cliente e a cozinha – onde o próprio cozinheiro leva o prato à mesa e a cozinha é 100% aberta. Uma comida para compartilhar, que se coloca no meio da mesa e as pessoas dividem. Um lugar onde você pode comer o que você quiser, no momento que quiser. Comida de alma, afeto.
E o Batista, como surgiu em sua vida? Ele havia acabado de chegar de sua cidade natal e foi perguntar no prédio do lado de meu restaurante, se havia algum trabalho na região. Foi então, que foi pedir emprego em meu restaurante. Claude olhou para ele e falou “Está contratado, pode começar a lavar a louça”. (risos) E assim, o destino uniu essa dupla que nunca mais se separou. “Batista é inteligente, talentoso e possui um respeito imenso pelo meu trabalho, ele sabe exatamente até onde pode e deve chegar”. Sou imensamente grato a ele. Temos milhares de histórias juntos. Gratidão, respeito e amizade…
Como começou sua trajetória na TV? Após uma temporada em Nova York e com o movimento do TV Food Network, fui convidado por Marluce Dias, a toda poderosa da Globo, após fazer o menu do jantar de seu aniversário de casamento. Rápido e elegantemente, questionei o porquê de não haver nada parecido na TV brasileira. A abordagem resultou em uma reunião na GNT e um quadro de dez minutos. Não demorou muito para o público se apaixonar e o diretor geral me convidar para um programa solo. Assim surgiu o “Que marravilhaaaaaaaa”! Depois do booom dos realities culinários, todo mundo quer virar chef atrás de fama e glamour. Mas, sabemos que a realidade do mercado não é bem assim.
No programa “Que Marravilha” (GNT) você ensina às pessoas a cozinhar, mas o que você aprende com elas? Acho que aprendo mais, do que ensino. Entrar na casa e na vida das pessoas é uma grande escola de vida. Na cozinha, sempre aparece alguma técnica mais caseira que, de alguma forma, vai me ajudar muito a ser mais simples, na minha maneira de cozinhar.
E como surgiu o projeto “Mestre do sabor” na TV aberta? Certa vez, mandei um whatsApp ao Boninho perguntando se a Globo não iria fazer nada, pois todos os concorrentes estavam com realities de gastronomia. Do outro lado, Boninho respondeu: “Por que você quer fazer?” Tempos depois, recebo uma mensagem dele: “está pronto”! (Sugestão) Eu pensei comigo: “está pronto o quê”? (risos) Ele já havia pensado em todo formato do programa, o nome. Desde o início adorei o projeto e o público recebeu super bem. Já vamos para uma nova temporada com grandes novidades que ainda não posso contar. Aguardem!!
Soubemos que Boninho sugeriu que você fizesse algumas aulas de fono (referindo-se às sessões de fonoaudiologia) pois o público, em alguns momentos, estranhou o sotaque. Como você encarou isso? Realmente isso aconteceu. O Boninho me chamou para dizer que o público – em alguns momentos – não entendia minha pronúncia. Foi então que ele mesmo sugeriu umas aulas de fono. Elas me ajudaram muito! Hoje, acho que eles já me entendem (gargalhando) e quando não me entendem passo a bola para a Monique Alfradique.
Depois do “booom” dos realities culinários todo mundo quer virar chef atrás de fama e glamour. Mas, sabemos que a realidade do mercado não é bem assim. Algum conselho para quem está começando? Primeiro, precisamos lembrar que estamos falando de uma profissão que se chama: cozinheiro. As pessoas precisam entender que “chef” é só um título e se demora muito para chegar lá. Quem começa tem que estar ciente que é uma profissão difícil, que paga mau, não tem horários e que exige inúmeros sacrifícios. Tem que ter uma paixão incondicional pelo que faz, entender as técnicas do trabalho e se aprimorar. É uma profissão que exige sentimento. Se você não tem a sensibilidade de um artista, faça outro caminho. E deixo um conselho: calma, deixe o sonho acontecer, respeite o processo… (risos).
Vivemos um momento economicamente difícil e a alta gastronomia depende de ingredientes cada dia mais caros. Você precisou fazer algum ajuste no cardápio do Chez? Não. O que acontece é que não é só o ingrediente, a estrutura é muito cara. Funcionários, impostos e uma infinidade de outros custos. Ainda não fizemos nenhuma alteração de preço no cardápio aqui em São Paulo. Mas, é inegável que vai chegar um momento que teremos que fazer.
Falando no Chez São Paulo, ele estava para abrir as portas e em alguns dias veio a pandemia que obrigou os restaurantes a fecharem. Como foi enfrentar esse desafio? Já estávamos com tudo pronto, quando começou a pandemia. Foram meses fechados, mas graças a um grande planejamento e o trabalho incansável de toda a equipe, não demitimos ninguém. Brinco que tivemos o “soft open” mais longo de todos os tempos, e quando reabrimos, já estávamos com tudo muito muuuuuito afinado. Seis meses de grande expectativa, o que acabou aguçando o paladar dos paulistanos que fazem fila para provar os pratos impecáveis, que saem da cozinha do Chez.
Você costuma visitar novos restaurantes em São Paulo para descobrir novos talentos. Exclusivo para os leitores da MENSCH, o que tem de mais novo e imperdível pela cidade? O “De Segunda” do chef Gabriel que venceu o mestre do sabor. Talentoso, e a comida é maravilhosa. Recomendo também o restaurante do chef Dario Costa.
O vinho brasileiro ainda sofre um grande preconceito do público. Por que as pessoas ainda torcem o nariz para o vinho nacional? Como você mesma disse – puro preconceito. É um pena, pois temos grandes rótulos. Único impedimento que vejo são os impostos que encarecem o produto e faz com que o consumidor faça uma outra opção. Falta incentivo e um olhar para o potencial econômico gigantesco. Já presenciei testes cegos e pessoas consumindo vinhos nacionais achando que era o tal “francês” premiado (risos).
Existem projetos para abrir restaurantes fora do eixo Rio-São Paulo? Sempre existe esta expectativa. Muita gente me questiona o porquê de não ter uma casa no Nordeste ou em Florianópolis, por exemplo. Mas, por enquanto, eu estou concentrado no eixo Rio-São Paulo. Temos projetos para expansão em São Paulo e no Rio. Vou abrir o restaurante “A Mesa do Lado”, um projeto incrível. Inclusive, este vai contar com duas fotos na parede da série “Peixes”, feitas pelo fotógrafo Angelo Pastorello, especialmente para mim.
