Harmonizar é unir. E, em se tratando disso, o vinho é considerada a bebida perfeita para ser compartilhada, principalmente nos países onde há tradição de cultivo e consumo, como França e Itália. Não é de se estranhar, portanto, que as primeiras combinações entre a bebida e comidas de que se tem notícia foram étnicas – dava-se a partir das características de terroir do local.
Quem nunca se deparou com a clássica harmonização entre ostras e o Chablis? Na região onde é produzido esse emblemático vinho branco francês, a Borgonha, que já foi mar há milhões de anos, onde ainda hoje encontra-se fósseis do molusco. Não à toa, eles combinam à perfeição.
Lá pelos idos dos anos 1960, começou-se a testar outras possibilidades de harmonização, período em que muitas mudanças no mercado de gastronomia começaram a acontecer – novos conceitos, novos estilos de cozinha despontaram e a cozinha clássica, também ganhou o mundo. Em meio a tantas revoluções, as regras de harmonização entre bebida e comida também foram postas em xeque, a começar pelo básico – descobriu-se que pratos da cozinha tradicional francesa poderiam combinar com vinhos de outras nacionalidades. Daí em diante, as harmonizações enogastronômicas nunca mais foram as mesmas.
Uma coisa, entretanto, não muda – a intensidade de sabor do prato deve estar equilibrada com a do vinho, um não deve se sobrepor ao outro. Ainda falando de clássicos, um dos pratos mais amados pelos brasileiros, ainda mais quando a temperatura cai, é a fondue. Igualmente ao vinho, fondue sugere o ritual de partilha, promove uma socialização à mesa e fica ainda melhor se acompanhada do vinho certo. Tá pensando em fazer uma noite de fondue em casa com os amigos? Então, se ligue nas dicas que o time de sommeliers das importadoras Porto a Porto e Casa Flora dão para não errar:
O VINHO PARA A FONDUE DE QUEIJO
Queijos mais jovens e com mais água são os mais indicados, derretem melhor, como o emmental, o gruyère e o raclete. São indicados os vinhos de alta acidez, fazendo o contraponto com a gordura do queijo. O papel dessa acidez é limpar o palato para a “próxima garfada”. Apesar de a acidez estar presente também nos espumantes, rosés ou tintos, é nos vinhos brancos que ela é protagonista. O francês Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits Les Vignes Haute acompanha muito bem, justamente pela sua acidez alta e expressiva mineralidade equilibrada pelas notas frutadas com toques tostados.
O que vai bem com fondue de carne? A receita é sempre bem temperada, seja com pimenta-do-reino, salsão, cheiro-verde e alho-poró, por exemplo. A carne será grelhada (bem ou mal passada) e será envolvida por algum molho. A harmonização, aqui, é orientada pela textura da carne, modo de preparo (grelhada) e também pelos condimentos utilizados.
Segundo os especialistas das importadoras, o vinho precisa ter taninos finos e macios, aromas e sabores que lembrem especiarias e toques terrosos. O tinto Norton Altura Cabernet Franc, elaborado em Mendoza (Argentina), é complexo e aveludado, produzido com Cabernet Franc do vinhedo de Altamira, no Vale do Uco, em altas altitudes – terroir que é sinônimo de vinhos de alta qualidade. Passou doze meses em carvalho francês e seis meses em adega.
O que combina com fondue de chocolate? Neste caso, o que vai mudar, basicamente, é a doçura do chocolate e a gordura do creme de leite ou nata. Para a harmonização de doces com vinho, deve-se levar em consideração a seguinte regra: o vinho deve ser sempre mais doce que a sobremesa. O Porto Messias 10 anos é uma boa sugestão. É um vinho fortificado, doce, elaborado na região de Denominação de Origem Controlada Douro, em Portugal, pela Caves Messias.