O mundo da gastronomia está cheio de novidades, mas iremos examinar como andam a cabeça de investidores que simplesmente estão jogando o jogo errado. Muitos restaurantes estão abrindo as portas a uma velocidade surpreendente e, consequentemente, estão encerrando as atividades a uma velocidade quase que dobrável. Começamos por compreender que o mercado está repleto de profissionais que, além de não terem conhecimento técnico, estão fazendo com que grandes empreendimentos sejam bombardeados de críticas que sujam a imagem de um projeto, por irresponsabilidade que são de ambos os lados. Começamos, pelas contratações. Como pode um empreendimento em que foi gasto milhões, contratar profissionais que não condizem com a proposta do projeto?
Quando se decide abrir um restaurante, você precisa muito mais do que um salão elegante e uma adega farta. Precisa de mão de obra qualificada e, principalmente, muita paciência. Posso dizer, com certa propriedade, que a grande maioria nem faz ideia do que realmente acontece dentro de seus restaurantes. Quando percebem… Boom! Tarde demais para tentar recuperar tanto dinheiro jogado no ralo. Percebem que a quantidade de aporte financeiro extrapolou o limite imaginado.
Depois da imagem manchada ou cansados, eis que resolvem assumir seus devidos papeis de empresários que, aos meus olhos, o deveriam ter feito desde que abriram as portas – entram em seu empreendimento apenas com seus conhecimentos comerciais. É aí que percebem que o barco está prestes a afundar com tantos problemas.
O OUTRO LADO DA MOEDA, A EQUIPE!
Equipe desmotivada, funcionários chegando ao ápice do estresse, sem dizer que a depressão está logo ali batendo à porta. Quase nunca são ouvidos por seus líderes. Esses profissionais mal conseguem parar em casa, quem dirá estudar as novas tendências. Quase que diariamente, são colocados à prova de suas capacidades profissionais. O exaustor tirando sua audição, sua mente não consegue descansar nem no dia da sua folga. Sem dizer que suas falhas colocam em risco seus empregos, fora is salários extremante baixo. Então, concordamos que a maioria dos profissionais do setor gastronômico, não consegue parar se quer para ler um livro que tenha novas receitas.
Esses novos empreendimentos buscam profissionais que englobam exatamente o que citei. Os profissionais que estão buscando conhecimento, na grande maioria, já estão empregados e com sua auto-estima lá no topo, fazendo com que os recursos humanos encontrem apenas os que buscam melhorias salariais. Restaurantes com uma arquitetura incrível, podendo fazer até inveja a restaurantes estrelados, salão com pano de mesa de um milhão de fios, taças de cristal, adega com vinhos extremamente raros, esquecem-se do principal – a máquina que faz a engrenagem rodar. Ao adentrar um desses salões, você percebe a exaustão em cada rosto, você percebe o cansaço de todos que ali trabalham.
Quando assumo uma equipe, seja ela com cinco ou cinquenta colaboradores, a primeira coisa que faço e ouvir o que eles mais sentem, como eles enxergam os seus líderes, quais são suas insatisfações com o estabelecimento. Venho fazendo isso há anos. Percebo que sempre são as mesmas críticas e sempre a mesma insatisfação. Tive um profissional que demorava cerca de três horas para chegar ao restaurante, para ir embora demorava média de quatro horas. Resumindo, 8 horas de trabalho mais 7 horas para se locomover, somando o total de 15 horas fora de sua residência. Se pudéssemos ir mais afundo a situação piora, porque dentro de uma normalidade ele deveria dormir 8 horas. Acredito que não faria isso porque na pior das hipóteses ele ficaria com a família cerca de apenas 1 hora por dia.
Ao entender que cada indivíduo tem seus objetivos profissionais porque não darmos mais ouvidos a eles? Posso garantir que seus empreendimentos seriam mais valorizados aos olhos dos seus colaboradores. Quando pensamos em assumir uma nova operação a busca tem que ser incansavelmente por profissionais que agregam e condizem com o projeto. Cozinheiros se adaptam rapidamente a qualquer tipo de ambiente. A diferença é o quanto tempo ele vai conseguir entender todo o projeto. Quanto tempo vai demorar para você entender que se você tem grandes ambições, busque quem tem o mesmo ideal, não adianta investir milhões e esquecer que quem faz tudo isso acontecer é quem não é visto.
Aos profissionais, estudem, busquem conhecimento. Aos empresários, invistam, estejam presentes nos projetos de vocês. Busquem profissionais qualificados para os cargos. Não adiantam depois chorar o leite derramado. Tudo requer paciência, tempo e claro, administração. Seja como for, espero que possamos fazer uma gastronomia que envolva menos desgastes para ambos os lados, que possamos servir aquilo que propusemos. Não existe uma receita para o sucesso, existe trabalho duro, existe plantar, regar e colher. Antes de colocarem os seus sonhos na mesa, busquem maiores informações, entendam o mercado, escutem seus funcionários.
Foto (capa): Reuters