Franco Ravioli carrega a passionalidade tipicamente italiana e o perfeccionismo dos grandes chefs. O brilho no olhar pode ser identificado em cada detalhe dos pratos que ele cuidadosamente prepara. Durante uma tarde, ele nos recebeu para um bate papo quando falou sobre seus mais de 38 anos de carreira, sua nova temporada na TV, os planos para o futuro e, claro, sobre o segredo da melhor pizza de São Paulo.
Texto Patricia Alves / Fotos Priscila Prade
Como começou a sua carreira e o envolvimento com a gastronomia? Eu sempre gostei de cozinhar por conta da minha casa, do convívio em família. Na época do vestibular, quando eu tinha de 17 para 18 anos e gostava de números, resolvi cursar Economia. Logo comecei a trabalhar no banco Francês e Brasileiro e adorava o que eu fazia. Mas, em um certo momento, um chefe que eu tinha me chamou, disse que meu perfil era ter meu próprio negócio e me chamou a atenção para algumas das minhas características. Eu estava prestes a ser efetivado, tinha 21 anos. Pensei, vou sair e montar meu próprio negócio. E naquele momento estava começando um movimento de uma pizzaria para viagem, que não era exatamente um delivery, mas algo que se pudesse levar para comer em casa. A segunda opção que pensei, era ter um lava -rápido. Mas, logo descartei o lava-rápido porque os maquinários eram muito caros e, não tinha podia fazer aquele investimento no momento. Então, pensei “vou montar uma pizzaria pequena”.
Quando achei o ponto, em um primeiro momento, o achei enorme (risos). Não existiam investidores em 1985, 1986. Não existia essa concepção e eu acabava de terminar a faculdade. Éramos em três sócios, para que o negócio pudesse ser iniciado. No final de 1989, depois de tanto batalhar, tivemos a ideia de servir uma pizza quadrada em mesinhas na calçada. Os amigos começaram a vir, (o espaço tinha/tínhamos) com uma cerveja muito gelada e, uma única sobremesa. Foi um sucesso e aquela portinha no meio dos jardins chegou, na época, a ter 36 mesas. A carreira de chef foi glamourizada nos últimos anos, mas quem vive o dia-a-dia sabe que tudo é bem difícil e desgastante.
Qual conselho ou dica que você daria para quem quer iniciar e seguir essa estrada? Em primeiro lugar, perceber que é uma das carreiras mais difíceis que existe. Você depende de muita gente – de insumos, de local, de ponto. Embora eu nunca tive grandes pontos, eles acabaram se tornando por conta de muita persistência e trabalho. É preciso muita paciência, muito estudo no que você está fazendo e concentração. Tenha sempre muito respeito ao tradicional e à criação alheia, porque se criou e ficou é porque é bom.
Você construiu um case de sucesso que foi o Pizza Bros. Como foi o início dessa história que marcou uma geração? Sem dúvida, fizemos história em São Paulo. Um case de sucesso mesmo, que deixou saudade até hoje em muita gente que frequentou o local. Paulistano, ama pizza e as pessoas atravessam a cidade para provar seus pratos.
Em quanto tempo e como foi o caminho até chegar à formula da pizza que ganhou o prêmio da melhor de São Paulo? Quando eu parei a Pizza Bros, meu filho, com 13 anos, ganhou o Master Chef Junior Brasil. Era uma época em que o país parava para assistir o reality. E acabei me dedicando com ele aos eventos e às viagens e a essa fase que foi muito prazerosa. Depois desse momento, um amigo de uma confraria me convidou para ser chef consultor do Foglia Forneria que, para mim, era uma novidade. Fui para o laboratório e, no Brasil, começou a ficar em voga a massa napolitana. Mas, sempre digo que a nossa não é exatamente esta porque, quando fui ao laboratório, foram inúmeros testes.
Pizzza não recebe recheio e, sim, cobertura. Alguns críticos falavam que eu era um criador de coberturas e, acabei inventando algumas novas. Depois de chegar na massa que eu queria, fui procurar o “cara que faz o melhor forno a lenha do Brasil”. A pizza continua rústica e é isso que chama tanto a atenção das pessoas. O prêmio veio através da Veja São Paulo, o que nos honrou muito. Mas, a grande ideia de minha consultoria não foi só pizza e, sim, ter uma forneria e não um restaurante. Fizemos esse menu com misto de coisa boa, respeitando o que podia acontecer e não o que estava acontecendo. Temos desde pratos simples, mas feitos com ingredientes de primeiríssima qualidade.
Além de ser chef consultor do Foglia, você tem um quadro em um programa na TV Cultura. Como a TV surgiu em sua vida? A TV sempre foi uma grande paixão e quero estender isso, assim que possível. Já havia participado de inúmeros programas em todas as TVs. Sempre adorei cozinhar para os telespectadores, até que surgiu o convite para ter um quadro dentro do cultura e design. Fui conhecer a produtora e, na hora, tivemos uma enorme sinergia. Mais do que cozinhar, o programa quer ouvir as histórias desses meus 38 anos de estrada e, juntamos as receitas que mais gosto de fazer. Já fizemos três temporadas e no próximo mês, iniciamos as gravações da quarta temporada. Cozinhar e contar história…
Para você, qual o segredo de uma receita perfeita? É aquela que encanta… O Brasil é diverso e não temos um país e, sim, um continente. Somos muito bons nisso – a receita onde é percebido o afeto! E tem uma máxima que é “o bom é inegável”.
Você se mostrou bem à vontade durante o ensaio para a MENSCH. Já havia sido fotografado antes? Como foi para você fazer sua primeira capa? Já tinha feito algo – várias coisas, mas todas mais voltadas para a gastronomia. Adorei fazer. Priscila Prade me deixou muito à vontade. A qualidade do trabalho dela e a direção foram fundamentais para o resultado. Uma profissional que tem uma sensibilidade absurda, soube me dirigir como ninguém e tirou o melhor de cada ângulo. Foi sensacional a experiência.
Em casa, fora do seu ambiente de trabalho, o que mais gosta de cozinhar? Gosto da simplicidade. Do que é bem feito e tranquilo. Em casa, adoro fazer massas, peixes e crustáceos muito frescos. Adoro alecrim, manjericão, alho… Não tenho muito tempo, porque fico muito envolvido com o restaurante. E vem coisa nova por aí… Mas, ainda não posso contar.
Recentemente o CEO do Ifood deu uma declaração dizendo que daqui a dez anos ninguém mais vai cozinhar em casa. Qual sua opinião sobre essa frase tão polêmica? Acho uma frase marqueteira, da maior empresa de entrega de comida do mundo. Acho que a tendência é ao contrário, regredir. Economicamente isso é inviável. As pessoas vão cozinhar, certamente. No início da vida é uma delícia cozinhar, estar com alguém que se gosta e cozinhar, é um enorme prazer. Acredito em um equilíbrio em pedir um bom dellivery e cozinhar. O brasileiro é afetivo e tem as receitas de família.
Se você tivesse direito a escolher sua última refeição, qual seria o menu e a quem pediria para preparar? Sem dúvida, gostaria que fosse preparado pelas pessoas da minha família, porque foram eles que me ensinaram a cozinhar. O quê? Meia dúzia de pratos italianos, o melhor menu do mundo (risos).
Para você comer, rezar ou amar? Os três um pouco de cada coisa…
