Por André Porto / Fotos Dante Barros, Andréa Rêgo Barros / Capa Newman Homrich
Largar uma carreira tão tradicional do universo masculino como a engenharia pela culinária pode ser algo de encarar, mas não foi o caso do chef André Falcão, que transitou de uma para outra sem dilemas ou críticas. O pernambucano André Falcão, que sempre foi um admirador da culinária de bom gosto, começou sua jornada estudando na Pensilvânia, depois se aperfeiçoou por São Paulo até voltar {as suas origens e ser reconhecido com uma revelação pelo júri do Guia da Veja com uma das promessas da culinária local. Com simplicidade e simpatia, André foi aos poucos conquistando o gosto, e o paladar, de júris, empresários e público em geral. Hoje, dono do seu próprio restaurante (o La Pasta Galleria) se dedica a aperfeiçoar essa paixão e mostrar que ele estava certíssimo quando trocou a engenharia pela cozinha. Afinal, o mercado perdeu mais um engenheiro para ganha um grande chef.
André, como foi essa decisão de largar a Engenharia Civil e se dedicar à culinária? Essa atitude repercutiu como perante família e amigos?
Posso dizer que a decisão até foi fácil naquele momento, pois eu já gostava muito de ficar em frente ao fogão, e saber que poderia me dedicar exclusivamente a isso foi muito bom. Na verdade minha mãe foi a primeira pessoa a saber da minha escolha, e ela achou muito legal pois Recife estava passando por uma fase de descoberta da gastronomia e dos seus profissionais.
Que influências e experiências a sua passagem pela Pensilvânia (EUA), Escola de Harrysburg e a especialização em Chef de Cozinha Internacional em São Paulo te trouxeram?
Nos Estados Unidos além é claro da experiência técnica que recebi na escola, pelos restaurantes que passei aprendi o que eu acho de extrema importância, pude aprender a dar valor às menores coisas que acontecem dentro de uma cozinha, ou seja, desde lavar os pratos, o chão, tirar o lixo e a valorizar todos aqueles que estão ali para fazer daquele momento um momento único. Já em São Paulo, pude aperfeiçoar meus conhecimentos de forma mais aprofundada, dando mais ênfase na cozinha Italiana e é claro melhorando o que eu achava meus pontos mais fracos.
Em pouco tempo, mais precisamente em 2008, você foi eleito o Chef Revelação do Ano pelo júri do Guia da Veja Recife. Foi uma surpresa para você? O que isso representou?
Não só para mim, mas para muita gente, pois o Prêmio nunca havia acontecido antes em Recife e naquele momento foi um sonho realizado que jamais esquecerei.
É claro que quando você ganha qualquer prêmio, inclusive a Veja, você passa a ser mais valorizado como profissional e a ter mais notoriedade.
No início da carreira como chef foi difícil provar que você não era só um cara boa pinta “brincando” de chef? É claro que isso aconteceu e que para mim foi muito importante poder mostrar que antes de qualquer coisa tenho qualidades e que poderia ser um grande profissional dentro da minha área.
Você acha que as mulheres se interessam mais por um bom chef de cozinha do que por um engenheiro? Existe uma certa sedução pelo homem chef de cozinha? Não sei se isso acontece. Existe uma certa sedução quando o homem entra na cozinha e faz aquele jantar romântico com vinho independentemente se seja ou não chef de cozinha, mas é claro que quando você já entende do negócio então já é mais fácil.
O que você aprimorou como profissional da área depois que passou de cliente de restaurantes para chef de sua própria cozinha? Ficou mais crítico? Passei a conhecer melhor a área financeira e administrativa, é claro que ficamos um pouco mais críticos, mas isso é claro não me impede de continuar freqüentando lugares que sei que os métodos de trabalhos não são tão adequados.
Sua cozinha é basicamente italiana não é isso? Quando e como a cozinha italiana te conquistou? Por que a cozinha italiana? Minha Cozinha á basicamente italiana. Mesmo não possuindo antepassados italianos, eu sempre me identifiquei com a cultura e a gastronomia do país da bota, e quando comecei a trabalhar ainda nos Estados Unidos a maioria dos restaurantes eram Italianos.
Pra você o que é mais importante no preparo de um prato, os ingredientes, a receita ou a mão de quem vai preparar? O ingrediente com certeza é o fator mais importante, seguido é claro pela mão de quem faz e depois pela receita.
O público recifense tem um paladar próprio? Comparando com o público do Sul você percebe muitas diferenças? Nosso Brasil é muito grande, e com isso há uma diferença não só entre Nordeste e Sul, mas também entre Norte e Centro-Oeste.
Que influências você recebeu de outros chefs? Quem são seus ídolos na cozinha? Nós sempre estamos aprendendo algo, independente de nível de profissional que nos encontramos. Tenho vários ídolos, posso listar alguns: César Santos (PE), Alex Atala (SP), André Saburó (PE), Massimo Bottura (IT).
O que é mais difícil, manter um restaurante ou agradar uma mulher?
Ambos são difíceis, mais a mulher é mais.
O que você gosta de comer? Onde você costuma ir para comer bem? Como de tudo, desde a galinha à cabidela do “Bar do Luna” no Ipsep, como a carne de Sol do “Oficina do Sabor” em Olinda.
E quando não está na cozinha, o que você faz para relaxar? O que te dar prazer fora cozinhar? Gosto de ir a praia, andar no calçadão. Uma boa massa ou então um risoto.
Que dicas você daria a nossos leitores que não tem muita prática na cozinha e gostariam de fazer um jantar bacana para impressionar uma garota num primeiro encontro? Procure um livro de receitas interessante, ou então entre em contato comigo pelo meu site que podemos ajudá-lo.
Qual a receita da Semana Santa?
Um bacalhau cozido em Molho de Tomate Pelado, com Legumes e alguns cogumelos.
Agradecimentos: Carol Prestello
Site oficial: www.chefandrefalcao.com.br
