Conversar com o chef Biba Fernandes é deixar de lado qualquer protocolo em torno da alta gastronomia. Não à toa, é difícil reconhecê-lo por Aníbal, seu nome de batismo. Inquieto e entusiasmado pelo que faz, esse cearense radicado no Recife é referência quando o assunto é a fusão das culinárias nordestina e peruana, por meio de seus dois restaurantes consagrados na capital pernambucana. Leia-se o Chiwake, com 14 anos de funcionamento na Zona Norte, e o Chicama, com sete anos, pelas bandas da Zona Sul.

Dois formatos de negócio que refletem uma trajetória corajosa no mercado local. Afinal, quem apenas analisa o leiaute robusto das duas casas, muito bem conduzidas por uma cozinha repleta de técnicas, nem imagina que, no passado, o sonho de Biba era mesmo surfar em San Diego, na Califórnia. Ex-funcionário da marca pernambucana Seaway, largou tudo no ramo da moda para abrir um sushi bar em Porto de Galinhas, Litoral Sul de Pernambuco.

“Nada na minha vida foi planejado. Quando morava no Rio, gerenciando uma das lojas da marca, voltei para o Recife e passei para surfar em Porto. Numa ida à vila, notei um lugar com a placa de ‘aluga-se’. Pronto, tudo mudou a partir dali”, diz, lembrando a ideia de abrir o Parada Natural, voltado para açaí e comidas leves, aos 24 anos de idade. Mesmo com forte referência familiar em relação à fartura da cozinha, o então empreendedor também se viu um autodidata. “Mas, ainda no meio da obra, mudou tudo e o projeto virou um bar – o Expresso Meia-noite, com mesa de sinuca e banda. Eu estava curtindo, mas o bar só durou oito meses”, destaca. 

Ao receber a ideia de mudar o negócio para uma casa de sushi, surge uma outra empreitada do acaso. “O projeto fluiu e eu comecei a gostar. Fiz a parte quente, como yakissoba, enquanto o sushiman Wellington Freitas ficava com a parte fria. Nessa época, conheci minha esposa, Manoela, que logo me incentivou a buscar consultorias”, relembra o chef que, ao longo desse caminho, foi aprimorando o olhar para a estética dos pratos de uma alta gastronomia. Na época, o público comprou a ideia e o então Expresso Sushi funcionou por nove anos. 

CULINÁRIA PERUANA

“Ia fazer uma reforma no ponto. Chamei o amigo e arquiteto Paulo Veloso, que fez o projeto, e sugeriu irmos a Maceió conferir uma loja de luminárias. O ano era 2000. Nesse dia, caiu um temporal e fomos obrigados a ficar na capital alagoana, no que Paulo me disse “Vou te levar no melhor restaurante da sua vida”, conta, garantindo “Foi paixão à primeira vista. O primeiro lugar onde eu comi alta gastronomia, que me surpreendeu não só pelo sabor, mas pela apresentação e experiência do lugar”, ressalta, ao citar um endereço pioneiro na cozinha peruana, na capital alagoana. A ideia era pegar uma consultoria com o casal proprietário José Luís e Simone Bert e investir numa espécie de cozinha nikkei em Pernambuco. 

A afinidade foi tanta, que o casal participou de todas as etapas de criação do Chiwake. Com Paulo Veloso, Biba passou a visitar o Peru e logo se abastecer de 700kg de mercadoria, todas as tapeçarias, quadros e espelhos locais. Um hábito que se tornou obrigatório a cada duas vezes ao ano. Na mala estavam pimenta, geleia e condimentos que foram adaptados ao paladar nordestino. “O que não é difícil. A cozinha peruana é diferente em sabor, mas a matéria-prima é muito parecida, com bastante batata-doce, banana-da-terra e coentro, por exemplo”. 

No início, as pessoas não tinham noção. Achavam que se tratava de culinária mexicana. “O Chiwake abriu em 2007, na Zona Norte, e eu durei mais dois anos com o Sushi em Porto. Mas tudo demandava muito tempo. Eu dormia no novo restaurante, praticamente. Eu chegava às 8h da manhã e só saia de madrugada”, recorda. 

UM NOVO PROJETO

Depois de sete anos de Chiwake, o chef abre o Chicama para atender a demanda de Boa Viagem. Da Av. Conselheiro Aguiar, a casa passou para o Clube Cabanga, que oferece uma vista incrível para o mar. Com a expertise de quem já lidava muito bem com o contexto peruano, Biba passou a explorar bem os ingredientes com frutos do mar, agora pensados para também dividir em família.  “Quando me perguntam qual o segredo disso tudo, eu respondo: quando você traz uma gastronomia de outro país, qualquer que seja, você não pode trazer uma culinária totalmente peruana para cá, por exemplo. Culturalmente, não é a mesma coisa. Um restaurante também não pode viver com um cliente comendo uma vez por ano. O principal é a gente pegar itens e técnicas peruanas e adaptar aos ingredientes locais”, afirma. Não à toa, alguns pratos não podem sair do cardápio, por serem tão bem aceitos. Eles acompanham o processo evolutivo do chef, que sempre foi um dos mais atuantes em Pernambuco. Festivais gastronômicos, cardápios especiais e, recentemente, um certo interesse pela culinária amazônica atestam que, assim como as pessoas mudam, a comida e o formato de negócio alimentício muda junto e para melhor.