Pela primeira vez na história do The World’s 50 Best Restaurants, o melhor restaurante do mundo está na América Latina, um momento histórico desde a concepção, em 2002. O eleito deste ano coube ao peruano Central (@centralrest), de Virgilio Martinez e Pía León, que havia sido o segundo colocado ano passado. Em segundo o espanhol Disfrutar, e o Diverxo, em terceiro, completam o pódio de 2023, durante cerimônia realizada em Valencia nesta terça-feira (20). A vitória peruana, inclusive, é a primeira de um restaurante de um país latino-americano na premiação. E para quem não sabe, Virgilio Martinez foi destaque na 3ª temporada de Chef’s Table, na Netflix.
O chef Virgilio Martínez, sempre acompanhado de sua esposa, a cozinheira Pía León, levou uma década para chegar ao topo. Em 2013 o restaurante ficou em 50º lugar, dando um importante salto para o 15º lugar no ano seguinte. Desde então, a sua ascensão tem sido constante, ainda que com alguns contratempos como o fato de em 2015, ter assumido a quarta posição, onde se manteve durante dois anos, antes de cair para a quinta posição em 2017 e para a sexta em 2018, onde se manteve até 2021, quando subiu para o quarto lugar novamente. Já no ano passado, além de ter sido eleito o melhor restaurante da América Latina, ficou na segunda posição.
Um dos motivos que faz o Central chegar aonde chegou é pela sua cozinha artesanal que celebra as paisagens naturais do Peru. Para completar, todas as ervas utilizadas pelo restaurante são plantadas por eles, garantindo alimentos frescos e saborosos. O chocolate é conservado de maneira especial para manter suas características e a água é purificada e engarrafada no local.
IDENTIDADE PERUANA EM MENUS ESPECIAIS
No jardim da cobertura da Central, eles cultivam a oxalis tuberosa, também conhecida como oca. Suas folhas e flores servem de decoração, mas o verdadeiro tesouro são as raízes, altamente nutritivas. O mar também sempre esteve presente (Lima é banhada pelo Pacífico) na forma de ceviches. Entre as rochas encontram-se caranguejos, aranhas-do-mar, anêmonas vermelhas e estrelas-do-mar, e na água, anchovas, atum, cavala, carapau, peixe-rei, linguado, lizas e medusafish. Além disso, polvo, caranguejos, conchas e amêijoas. Martínez e León fazem interpretações com tudo isso, criando vários menus de degustação. Em um prato chamado Arañas de roca (aranhas de rocha) eles brincam com caranguejos laranja profundos e algas comestíveis. Eles cozinham fermentos de batata de uma aldeia a 12.500 pés de altitude; estanho, uma planta trepadeira que cresce nos Andes; coração de boi, marca registrada da identidade peruana; vieiras com raízes de batata-doce, legumes dos Andes e uma pescada tempura que eles chamam de Valle sagrado (vale sagrado). Eles também fazem sobremesas, com barro de chaco da região do Altiplano.
Atualmente, o Central oferece diversos menus degustação:
– TERRITÓRIO EM DESNÍVEL, que celebra a topografia local em um trajeto de 12 ecossistemas contemplados em 12 pratos. Ele compõe receitas como o “Valle Seco” — com ingredientes nativos de 55 metros acima do nível do mar — como camarão, abóbora típica (zapallo loche) e abacate e o “Aguas de Amazonía” (a 190 m acima do nível do mar) à base de pacu, melancia e folhas de coca. Este menu sai por 1.045 sóis peruanos ou R$ 1.372.
– MUNDO MATER, que contempla dois ecossistemas a mais que o menu anterior, com pratos adicionais como o “Cerebro de Mar”, com ingredientes naturais de 5 metros abaixo do nível do mar como polvo, alface-do-mar e codium (uma espécie de alga), e “Mar Frío” (15 metros abaixo do nível do mar) com vôngole, garoupa e navalha-do-mar. Esta experiência sai por 1.250 sóis peruanos ou R$ 1.641.
– CREATIVIDAD DEL DÍA e CREATIVIDAD MUNDO, que mudam todos os dias. O primeiro conta com ecossistemas de 12 altitudes e sai por 1.045 sóis (R$ 1.372) e o segundo, de 14 altitudes, custa 1.250 sóis por pessoa (R$ 1.641).
BEBIDAS
Já as bebidas são pagas à parte e há três cartas para harmonizar com as experiências: “Terroir Vinos del Mundo“, que como o nome sugere traz uma seleção de vinhos internacionais e pode ser combinada ao “Território em Desnível” por 424 sóis (R$ 557) ou a “Mundo Mater” por 488 sóis (R$ 641).
A segunda é a “Equilíbrio Mater“, que oferece bebidas fermentadas, destiladas e vinhos da América do Sul também para acompanhar também as duas primeiras experiências. Harmonizada a “Território em Desnível” sai por 454 sóis (R$ 592), já a “Mundo Mater” custa 518 sóis (R$ 680).
Por fim, a última é batizada como “Experiência e Sentidos” e serve opções sem álcool como néctares, infusões e extratos de produtos cultivados na horta da casa. Ela acompanha “Território em Desnível” a um custo de 222 sóis (R$ 291) ou a “Mundo Mater” por 278 sóis (R$ 365).
As reservas são feitas através do site: https://centralrestaurante.com.pe/default.html
