Por Alan Victor
O chef Rafa Costa e Silva, à frente do premiado restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, comemorou em março de 2024 uma importante marca – os dez anos do estabelecimento que revolucionou a gastronomia carioca. Em uma conversa aberta e sincera, ele compartilhou suas reflexões sobre a evolução da cena gastronômica da cidade e os desafios enfrentados, ao longo dos anos.
Desde a inauguração do Lasai, o cenário gastronômico do Rio de Janeiro passou por uma transformação significativa. Para Rafa, a cidade vive um momento especial, com a presença de restaurantes estrelados e uma gastronomia de alta qualidade, tanto em espaços sofisticados quanto em ambientes mais descontraídos. Ele destaca o trabalho de chefs pioneiros, como Claude Troisgros e Flávia Quaresma, que abriram caminhos para novas gerações de cozinheiros, enquanto outros nomes, como Kátia Barbosa e Gerônimo Athuel, mantêm o espírito carioca vivo em suas cozinhas. Rafa enfatiza que essa transformação é resultado de um esforço coletivo e de uma troca constante de conhecimento e experiências entre os profissionais da área, criando uma cena vibrante e em constante evolução.
INGREDIENTES BRASILEIROS E A FILOSOFIA FARM-TO-TABLE
Um dos pilares do Lasai é o uso de ingredientes brasileiros de acordo com a sazonalidade, muitos dos quais são cultivados nas próprias hortas do restaurante. Para Rafa, o cultivo próprio é um desafio constante, que exige atenção aos detalhes e uma logística cuidadosa para manter a qualidade. Ele reforça que não se trata de um ingrediente específico, mas de garantir que todos os produtos frescos cheguem ao restaurante em sua melhor forma. Isso envolve um trabalho árduo e contínuo, desde a escolha das sementes até o transporte dos produtos, assegurando que cada etapa seja realizada com precisão para não comprometer o sabor e a qualidade dos pratos.
A abordagem farm-to-table é central no Lasai, e a relação próxima com pequenos produtores é algo que o chef valoriza profundamente. “Os produtores são os verdadeiros autores dos nossos menus”, afirma Rafa, explicando que a qualidade dos ingredientes determina o que será servido no restaurante. Ele mantém contato diário com os fornecedores e ajusta o menu de acordo com a disponibilidade dos produtos, respeitando a natureza e o ciclo de cada ingrediente. Esse relacionamento próximo permite uma colaboração genuína, em que os produtores têm a liberdade de sugerir novidades e Rafa se inspira nos ingredientes, para criar pratos únicos. Ele acredita que essa conexão é fundamental para garantir uma gastronomia sustentável e autêntica, que respeita o meio ambiente e valoriza a produção local.
COMUNICAÇÃO E MARCA PESSOAL
Ao longo dos anos, o Lasai adotou um perfil discreto em termos de comunicação. Rafa revela que, inicialmente, a decisão de não contratar uma assessoria de imprensa foi financeira, mas acabou se tornando uma escolha consciente. Ele prefere responder diretamente às demandas de imprensa e de divulgação, acreditando que isso traz mais autenticidade ao relacionamento com o público. Segundo o chef, essa abordagem permite que ele tenha um controle maior sobre a mensagem que deseja transmitir, garantindo que cada comunicação reflita verdadeiramente os valores e a essência do Lasai.
“Não temos pressa, não queremos ganhar nenhuma corrida”, reflete o chef, que prefere um ritmo mais orgânico, sem pressões externas. Para ele, a comunicação personalizada e sem respostas prontas contribui para a construção de uma marca pessoal, mais próxima e real. Essa escolha pela autenticidade também se reflete no atendimento do restaurante, que busca oferecer uma experiência acolhedora e única a cada cliente. Rafa considera que, ao se afastar das fórmulas tradicionais de marketing, ele consegue criar uma conexão mais profunda e significativa com o público, que valoriza essa transparência e dedicação.
COMPETIÇÃO E LISTAS: REFLEXÕES SOBRE O SETOR GASTRONÔMICO
Quando o assunto é a competição entre chefs, Rafa é direto. Ele reconhece que o ego existe em qualquer profissão e que, com as listas e premiações, isso se tornou mais evidente. No entanto, ele escolheu focar em sua felicidade pessoal, dedicando tempo à família e fortalecendo as relações com sua equipe e parceiros. Para ele, a verdadeira medida de sucesso não está em rankings ou prêmios, mas sim na satisfação pessoal e na qualidade de vida. Rafa acredita que, ao priorizar aquilo que realmente importa para ele, consegue manter uma visão mais equilibrada e saudável do trabalho.
Sobre as listas e rankings, como o 50 Best, o chef reconhece sua importância comercial, mas não pauta seu trabalho por elas. “Não vivemos em função disso”, afirma, ressaltando que o Lasai continua a ser mencionado em rankings importantes, mesmo sem a contratação de agentes ou assessores para impulsionar sua presença. Para ele, a autenticidade é o que mais importa. Rafa comenta que as listas podem ser uma boa forma de trazer visibilidade ao restaurante, mas que é essencial não perder de vista o propósito maior – criar uma experiência memorável para os clientes e valorizar o trabalho de toda a equipe. Ele também destaca que a pressão para estar constantemente no topo pode desvirtuar a essência da gastronomia, que deve ser, acima de tudo, uma expressão de criatividade e paixão.
NOVOS PROJETOS E PLANOS PARA O FUTURO
Com a celebração do décimo aniversário do Lasai, Rafa Costa e Silva compartilha que há muitos projetos em andamento, mas o foco está em continuar evoluindo de forma natural. Ele expressa o desejo de explorar mais o Brasil, conhecendo novas regiões e fortalecendo sua conexão com a diversidade cultural e gastronômica do país. “Estamos em um jogo infinito”, comenta, deixando claro que sua jornada como chef está longe de acabar. Rafa fala que gostaria de se aproximar ainda mais dos pequenos produtores de diferentes regiões, aprendendo com eles e trazendo novos sabores e ingredientes para o Lasai.
Entre os planos futuros, está o desejo de realizar colaborações com outros chefs, tanto no Brasil quanto internacionalmente. Rafa acredita que a troca de experiências com outros profissionais é fundamental para o crescimento e enriquecimento da gastronomia. Além disso, ele pretende ampliar o alcance do Lasai, levando a filosofia do restaurante para novos públicos e, quem sabe, até abrir um novo espaço em outra cidade. São muitos os projetos, mas todos guiados pela mesma paixão e dedicação que marcaram os dez anos de trajetória do Lasai.
Com essa mentalidade de evolução constante, o Lasai continua a ser um dos restaurantes mais inovadores do Brasil, refletindo a visão única de seu chef e sua dedicação em oferecer uma experiência gastronômica autêntica e memorável. Rafa Costa e Silva acredita que a chave para o sucesso é não se acomodar e sempre buscar novas formas de surpreender e encantar seus clientes. E, assim, o Lasai segue sua trajetória, fiel aos seus princípios e aberto às infinitas possibilidades que o futuro reserva.