Por Simone Amorim
É praticamente impossível visitar a região de Modena e não fazer uma visita a uma Acetaia, local onde se produz o famoso vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P (Denominação de Origem Controlada). Uma excelência do Made in Italy, muito utilizado na gastronomia local e mundial.
O Aceto Balsamico Traditionale de Modena D.O.P, como assim é denominado em italiano, tem origem muito antiga, sendo já utilizado na época romana. Para o mesmo ser produzido deve-se seguir todo um processo que, entre outras coisas, só pode ser produzidos em uma detarminada área! Para termos uma maior compreenção sobre a complexidade do processo de produção do mesmo, avaliarmos a importâcia e a necessidade de tutelar o produto, assim como de regularmentar a sua fabricação na impossibilidade de sua industrialização. Fomos visitar o Museu do Aceto Balsamico Tradizionale na cidade de Spilamberto, na província de Modena.
Assim que chegamos, fomos recepcionados pela senhora Cristina Sereni, coordenadora do museu, a qual nos deu uma verdadeira aula de história e paixão sobre esse produto que faz parte das excelências gastronômicas produzidas na região Emilia-Romagna. O vinagre balsâmico tradicional é produzido em uma região que, no passado, era de domínio da família Estense de Ferrara, em uma área bem delimitada que vai de Modena até Reggio Emilia.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
O ingrediente único para a produção do mesmo é o mosto da uva cozido, amadurecido por acidificação lenta, derivada da fermentação natural e, concentração progressiva através do envelhecimento muito longo em série, de recipientes (barris) – de diferentes tipos de madeira, sem qualquer adição de substâncias aromáticas.
O Vinagre balsâmico tradicional possui uma coloração marron escura forte e brilhante e esprime a sua densidade em uma perfeita consistência xaroposa fluída. Possui um aroma característico e complexo, com uma evidente acidez porém agradável e harmoniosa. Com um tradicional e inimitável sabor agridoce bem equilibrado, completo, saboroso com nuances aveludadas em harmonia com suas características olfativas específicas. O que distingue o vinagre balsâmico tradicional de outros tipos de vinagre não é apenas a matéria prima com o qual é feito, mas a alquimia do tempo, da paciência, da paixão e do amor das pessoas que o produzem!
Cada etapa de produção do Vinagre Balsâmico tradicional, sintetiza séculos de história. Desde a matéria prima até o produto final nada é fruto do acaso. Para a produção do mosto podem ser utilizados sete tipos diferentes de uva: Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sgavetta, Sauvignon, Occhio di gatta e Berzemino. Depois da colheita das uvas, as mesmas vão prensadas e colocadas em tonéis para o cozimento do mosto. Em seguida, o mesmo é colocado no barril madre – o maior em tamanho do qual, depois de dois anos, vai ser retirado uma alíquota e passado para o barril seguinte e assim sucessivamente ao longo dos anos, mantendo assim o nível do vinagre em torno de 90% da capacidade do barril.
Só depois de mínimo 12 anos que se pode coletar um pouco de vinagre balsâmico e a quantidade é mediamente cerca de 15% da sua capacidade. Dessa forma, deixando o barril sempre pela metade. Isso é uma operação fundamental, porque se, se coleta muita quantidade o vinagre que temos que adicionar do segundo barril é muito e assim não se consegue retornar à qualidade do vinagre coletado. No final dos 12 anos, podem ser coletados de 1.5 a 1.8 litros de vinagre balsâmico. Esse é o total de uma produção em um ano, depois de 12 anos! Isso justifica o fato que o vinagre balsâmico tradicional tenha um valor econômico altíssimo mas, para produzi-lo também! Uma curiosidade do barril Madre é que, até recentemente, ele recebia um nome feminino referente à figura matriarcal que administrava a casa.
Os barris são feitos com sete diferentes tipos de madeira os quais foram escolhidos ao longo dos séculos, de acordo com as experiências dos produtores. E assim, chegaram aos seguintes tipos de Madeira: Rovere, Gelso, Ciliegio, Giniepro, Robinia, Frasino e Castagno. O mais comumente utilizado, é o Castagno. A utilização de cada tipo vai interferir no aroma final do vinagre Balsâmico.
ANOS E ANOS DE DEDICAÇÃO
Uma outra curiosidade é que os barris com o vinagre balsâmico tradicional são armazenados na parte superir das casas, no sótão. Porém, muitas casas, hoje em dia, são construídas sem essa parte e portanto a consorteria do Aceto Balsamico de Modena, uma associação criada há 60 anos armazena baterias de barris de alguns produtores locais. A Consorteria tem como principal objetivo, além de agrupar todos os apaixanados produtores do vinagre balsâmico, manter a tradição e passá-la a gerações futuras. A cada ano, a consorteria organiza um curso que ensina a produzir o vinagre Balsâmico e também a degustá-lo.
Antigamente, se usava garrafas de barro para conservar o vinagre balsâmico. Hoje em dia, se usa o vidro. No museu, podemos observar alguns tipos de garrafa, sejam de barro que em vidro, usadas ao longo dos anos. Por ser um produto de um determinado custo elevado de produção o Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena até mais ou menos uns 100 anos atrás, não era comercializado mas sim usado como presente, por exemplo, no final do ano para os parentes e amigos mais próximos ou personalidades. Ou seja, de cada bateria de barris produzido a cada ano, depois dos primeiros 12 anos de envelhecimento, temos de 1.5 a 1.8 litros de vinagre balsâmico e, se um produtor oferecer como presente uma garrafa, isso quer dizer que ele/ela está presenteado um pedaço do coração, de amor, fruto de anos e anos de dedicação, paciência e paixão.
Para terminar a nossa imersão no universo do vinagre Balsâmico Tradiocional de Modena, fomos ao sótão para ver, de perto, as baterias com os barris que alguns produtores locais conservam na Acetaia Sociale. Dentre esses, está a primeira bateria do pluriestrelado chefe italiano Massimo Botura, para a sua famosa Osteria Francescana, assim como a bateria da Slow food, dentre outras.
E não poderíamos ter saído de lá sem termos feito a degustação do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena D.O.P., cujo envelhecido mínimo é de 12 anos o qual tem um selo de cor bordeaux na rolha da garrafa e o extra envelhecido de no mínimo 25 anos, o qual tem um selo de cor dourado na rolha da garrafa e, ambas as garrafas, possuem um sigilo com a logomarca D.O.P. Essas garrafas foram desenhas pelo famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro em 1987. Uma garrafa de 100ml com forma esférica porque redondo é o sabor do vinagre balsâmico e base retangular, sólida porque sólida é a tradição que produziu esse vinagre. Vale lembrar que os produtores não podem embotilhar os vinagres. Os mesmos são levados no consórcio onde um grupo de 6 mestres especialistas em degustar o vinagre irão avaliar a qualidade depois de terem analisado em termos de acidez e densidade de açúcar.
Para degustar o vinagre balsâmico se usa colheres de porcelana porque as mesmas não alteram o sabor. O envelhecido mínimo 12 anos, ao degustá-lo, podemos distinguir bem o sabor azedo do sabor açucarado que chegam em momentos diferentes porque é ainda um vinagre balsâmico jovem. Já o sabor do envelhecido mínimo 25 anos, tem um corpo mais denso, um bouquet mais rico e muitos aromas concentrados que é difícil distinguir cada sabor. Temos, assim, na boca, uma sinfonia de sabores bem amalgamados entre eles, efeitos esses adiquiridos só com o tempo, da espera e da paciência do produtor.
A utilização de ambos, seja o evelhecido mínimo 12 ou 25 anos, na gastronomia, é feito em gotas sobre pratos mais simples até os mais renomados da gastronomia italiana. Por exemplo risotos, massas, carnes, peixes, queijos, frutas etc.
Uma observação importante é que algumas acetaias produzem também o vinagre balsâmico I.G.P (Indicação Geográfica Protegida), feito com o mosto e com o aceto do vinho em produção de grande escala com um custo bem mais acessível porém, logicamente de qualidade inferior ao do vinager balsâmico tradicional.
Dica: Todo ano, no final do mês de setembro, acontece um evento onde mais de 50 acetaias são abertas gratuitamente ao público para visitação e degustação. Portanto, se você estiver pela região nesse período, vale a pena conferir e degustar essa maravilha da gastronomia italiana. Mas também se vier em outro período do ano, seja qual for a época da sua visita, não deixe de visitar o Museu do Balsâmico Tradicional D.O.P em Spilamberto! Esperamos vocês aqui na Itália.
