Não há como explicar a carreira do chef e sushiman André Saburó Matsumoto, sem mergulhar no ambiente familiar do cozinheiro. Ainda criança, acompanhava o pai Shigeru, ou como ficou mais conhecido no Recife, seu Júlio, nas atividades cotidianas de seus restaurantes anteriores – sim, ele fundou outros negócios no ramo de alimentação antes da Taberna Japonesa Quina do Futuro, que incluíam as idas ao mercado público para escolher e comprar insumos de qualidade, sobretudo, peixes.
Em casa, não era diferente. A relação dos Matsumoto com a comida sempre foi de respeito e valorização do alimento e dos rituais em torno dele. Enfim, desde muito cedo o chef aprendeu que comida era coisa séria e, ao longo da convivência com o pai, foi compreendendo que seu Júlio fazia mais do que alimentar as pessoas – ele preservava a cultura de seu país natal.
O QUINA
A Taberna Japonesa Quina do Futuro foi fundada em 1986 no formato de izakaya, ou seja, um boteco japonês, mais descontraído do que um restaurante tradicional, com gastronomia igualmente informal. O mesmo imóvel que abrigava, e ainda abriga o Quina, também foi a moradia de toda a família por bastante tempo. Ao longo dos anos, a casa sobreviveu a crises financeiras, passou por reformas e, após o falecimento de seu Júlio, em 2001, Saburó assumiu integralmente o restaurante – da gestão à gastronomia, imprimindo uma dinâmica de aprimoramento constante tanto dos produtos, quanto da infraestrutura e da gestão de pessoas. Hoje, o Quina do Futuro é uma verdadeira embaixada da cultura culinária nipônica, fincada nos preceitos tradicionais do Japão e com poucas exceções gastronômicas.
O ATUM
Atualmente, o trabalho de André Saburó está focado em pescados, especialmente no estudo do atum, peixe altamente valorizado no Japão, mas que, no Brasil, ainda trava com o salmão uma disputa pelo paladar dos consumidores. É justamente por conta de suas pesquisas inéditas com o peixe considerado o velocista do mar, que Saburó tem atraído olhares atentos de cozinheiros e gourmets de todo o Brasil.
Do resultado de seus estudos do peixe, alguns já podem ser conferidos no próprio restaurante. Além de sushis e sashimis de alta qualidade técnica, o sushiman conseguiu desenvolver produtos com técnicas ocidentais. É o caso do atum de sol, em que a proteína do peixe é preparada como uma carne de sol típica nordestina. Ou ainda o sarapatum, uma versão de um dos pratos mais famosos de Pernambuco – o sarapatel. Com o couro do atum consegue produzir torresmo. Os experimentos de Saburó estão longe de parar.
No afã de aprimorar ainda mais sua relação com pescados, passou um mês no Japão estagiando na peixaria do Sr. Maeda, na cidade de Shizuoka, próxima a Tóquio, uma verdadeira entidade no ramo, que fornece peixes para Taiwan, Hong Kong e cidades do restante do país. Também estagiou no restaurante DEN, de Zayu Hassegawa (estrela Michelin), um dos restaurantes mais bem comentados do Japão atualmente.
OS FRUTOS
O trabalho afiado de Saburó tem sido reconhecido além da mesa dos clientes – muitas premiações relevantes têm preenchido as paredes de seu restaurante. Uma das mais recentes foi o título de Sushiman do Ano – 2018 conferido pela revista nacional Prazeres da Mesa. Também nos últimos meses do ano passado, o profissional arrematou três prêmios em votação da Veja Comer e Beber Recife – Melhor Restaurante Japonês, Chef do Ano e Melhor Restaurante da Cidade.
