Gastronomia é a arte de cozinhar de modo que se dá o maior prazer a quem come, mas é bem verdade que quem cozinha também tem o maior prazer no que faz e talvez seja justamente esse o segredo dos grandes nomes da culinária brasileira. Pra ficar por dentro dos segredos e dia-a-dia de quem nos deixa sempre com água na boca, a MENSCH entrevistou três grandes profissionais do forno e fogão e provou que cozinha não é mais lugar de mulher como se pensava antigamente, os homens estão mandando muito bem, deliciosamente bem. Com vocês, Cesar Santos do Oficina do Sabor, Duca Lapenda do Pomodoro Café e Thiago Arnaud do Varekai.
01 – César, como foi que começou sua jornada pela gastronomia, que já passa de 10 anos?Nos anos 80, participei de diversos cursos no SENAC de Pernambuco e iniciei um negócio de comida congelada com duas amigas, executando menus de diversos eventos. Depois inaugurei o Oficina do Sabor, restaurante que me lançou nacional e internacionalmente.
02 – Suas criações gastronômicas já viraram uma referência nacional. Qual o segredo em conseguir agradar diversos paladares de forma tão “simples”?
O segredo é pensar que você está fazendo uma coisa não só para você, mas para as outras pessoas. Cozinhar pensando sempre no próximo.
03 – Tempos atrás você levou a cozinha brasileira para um festival internacional na Itália, que incluía participantes do Oriente e Ocidente. Como foi a receptividade?
Foi muito grande, todo mundo estava muito curioso com a culinária brasileira. O que se vendia lá fora era caipirinha, feijoada e mulata. O italiano é bom de garfo, as noites que participei foram lotadas, um grande sucesso. As pessoas estavam muito ansiosas para conhecer os sabores da nossa culinária.
04 – Onde você vai buscar idéias para elaboração de um novo prato, no seu paladar ou no que você acha que vai agradar ao público?
Eu busco inspiração em cima dos ingredientes regionais, dependendo da safra, e do que está acontecendo no momento.
05 – Hoje em dia você saiu da cozinha e agregou cargos, digamos, mais burocráticos, como ser diretor de alimentos da ABRASEL-PE e Diretor no Norte/Nordeste da Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga). Como ficou sua rotina de trabalho hoje com todas essas novas funções sem perder a mão nos seus pratos?
Na verdade são cargos que ocupo mas que trabalho sem atrapalhar a rotina na minha cozinha, e que colaboram com a divulgação gastronomia pernambucana. Exerço com muita dedicação.
06 – A gastronomia de alta qualidade terminou limitando somente a quem pode pagá-la, que não é, necessariamente, quem tem condições de apreciá-la. O que você pensa disso?
O que é alta gastronomia, afinal? Eu vejo como Boa gastronomia. Ela não precisa ser com produtos caros ou importados, você pode ter uma boa gastronomia com bife, feijão, arroz e batata-frita, só dependem de como se vai ser apresentado pelo chef.
Quando se fala de alta gastronomia, lidamos com uma boa comida e uma grife, assim como a moda ou os carros, o público paga pela marca, pelo nome do chef que assina o prato e sem dúvida há um mercado para esse segmento de gastronomia e bem estar. Todos são aptos a apreciar a boa gastronomia.
07 – Existe alguma diferença entre um chef de cozinha homem e um chef de cozinha mulher? O sexo diferencia o modo de preparo de uma receita?
Não existe diferença entre os sexos. Existem diferenças de chef para chef, do conceito de cozinha escolhido. Antigamente a cozinha tinha um trabalho muito pesado, braçal, mais adequado ao homem. Com toda a tecnologia que existe, a cozinha se tornou um pouco mais leve, acessível às mulheres mostrarem todo seu potencial e talento.
08 – As mulheres comentam e terminou se criando certo charme em torno do homem que sabe cozinhar. Que dicas você daria a um leigo na cozinha que pretende impressionar sua acompanhante num jantar?
A melhor forma de impressionar é descobrindo o que a parceira gosta. Uma boa apresentação, uma mesa para dois com flores, luz de velas, talheres e pratos bonitos ajudam a complementar o clima de um jantar especial. Descobrir o que ela gosta de comer, lembrando que o simples pode agradar mais do que o rebuscado. Em cima do cardápio, escolher uma boa bebida para harmonizar, de acordo com o paladar dela, pode ser um vinho tinto, um branco, um espumante ou uma caipirosca.
09 – Recentemente o restaurante dinamarquês Noma foi eleito o melhor restaurante do mundo. Você o conhece? Concordou com essa posição no ranking?
Não conheço o restaurante, mas deve ter sido eleito por merecimento pelos críticos.
10 – Como você classificaria um estabelecimento como melhor restaurante, pela comida, serviço ou conforto? O que é mais importante?
Não tenho como afirmar o como o restaurante é escolhido pelos críticos, mas acredito que deve ter um bom serviço, um local bacana, uma boa comida e deve ser aconchegante ao público.
11 – Você acha que o boom de chefs de cozinha hoje em dia banalizou a profissão?
Não. Na verdade, há dez anos, no Brasil, ninguém sabia o que era ser chef. Ser chef de cozinha é ter uma brigada, criar um cardápio, criar um conceito para o restaurante, saber administrar, além ser cozinheiro. Acima de tudo, me considero um cozinheiro, não um chef.
Antes, os chefs que eram conhecidos eram de fora do Brasil. No momento que os chefs começaram a expor a profissão, divulgar o trabalho, a profissão cresceu, ganhou visibilidade e respeito, não houve banalização, houve valorização. É importante dizer aos candidatos a estudantes de cursos na área As pessoas que serão profissionais do setor, não necessariamente que vão sair chefs. O que vai classificá-las como chef de cozinha é o trabalho do dia a dia, o esforço, a disciplina e o talento.
12 – Fora gastronomia, o que mais te dar prazer em fazer?
Estar com meus amigos, conversar, brincar, dançar, sem me preocupar com o outro dia.
13 – Qual a receita do ano novo?
Como todo mundo está ansioso em 2011, para que seja um ótimo ano, com muitas realizações, indico a Salada de Lentilha e a Salada de Bacalhau com Grão de Bico, ambas com grãos, que representam a fartura e trazem muita sorte na virada do ano.
01 – O fato de você ser neto de italianos foi um fator decisivo no momento em que escolheu a culinária, especificamente a italiana? Na sua família sempre se tratou comida como gastronomia?
A princípio as culinárias, italiana, portuguesa e pernambucana estiveram muito presentes na minha formação gastronômica. Mas nunca houve um foco especifico na gastronomia em si apenas na culinária tradicional das nossas famílias.
02 – No começo de sua carreira como chef de cozinha, qual foi sua maior dificuldade?
Equilibrar o que eu achava certo com o que meus clientes queriam consumir. Como quantidades de molhos na pasta, ponto da carne, ponto de cocção do risoto, etc. Acho que todos os colegas também sofrem um pouco no início até achar o equilíbrio.
03 – Pra você qual a diferença entre comida e gastronomia?
Comida ou alimento é um dos componentes da gastronomia, que engloba cultura, tradições, formas de produção, tendências entre outros fatores. Gastronomia é muito complexo para se definir como apenas comida.
04 – O que define a qualidade de um prato são os ingredientes, a receita ou a mão de quem prepara?
Os três itens têm que estar presentes em quantidade para se ter um bom prato.
05 – Você já foi escolhido pela Veja como chef do ano. O que isso significou para você? Você se imaginava chegando a isso?
Nunca tive esta pretensão de ganhar prêmios, pois não trabalhamos para isto, embora, ganhar prêmios mostre reconhecimento do mercado, mas traz muitas cobranças; muitas, as vezes, infundadas.
06 – De todos os países que você já foi estudar, a Itália foi o seu preferido? Qual a grande diferença da culinária lá fora?
A Itália tem uma diversidade cultural e gastronômica fantástica, talvez, guardadas as proporções, comparável ao Brasil. Talvez isto tenha me fascinado mais. A paixão pela comida e ingredientes locais é a grande diferença da culinária na Itália, França, Portugal… etc.
07 – É mais fácil conquistar as mulheres pelo paladar? Já cozinhou muito para conquistar alguém?
Acho que tem um grande peso no jogo da sedução. Acho que já usei um pouco disto sim! (risos)!
08 – Dizem que os homens se destacam mais como chefs porque cozinham por prazer, enquanto que a mulher na sociedade sempre cozinha por obrigação. Você concorda?
Este destaque acho que é muito por ter uma posição de comando, e como vivemos em um mundo machista os homens, como na carreira militar, ainda são maioria, mas acho que este mito está se desfazendo aos poucos, eu preferencialmente prefiro assistentes mulheres. São mais concentradas, comprometidas, organizadas acho. Temos hoje grandes colegas mulheres.
09 – O paladar do homem e da mulher é diferente? Ou é questão cultural ou social?
Cada indivíduo é diferente na sua sensibilidade, independente do sexo.
10 – É mais fácil decifrar uma receita inédita ou a cabeça de uma mulher?
Receita, de longe! Cabeça de mulher é um enigma!! (risos)!
11 – Qual seu ídolo na gastronomia?
Acredito que para a maioria dos colegas, Sr. Paul Bocuse, ainda é o maior ídolo, pelo menos para mim ele é. E vivo hein?
12 – Fora gastronomia, o que mais te dar prazer em fazer?
Viajar e conhecer pessoas é a minha grande curtição.
13 – Qual a receita do ano novo?
Ai vai uma sobremesa de ano novo
Banana Ganache
Taça de bananas flambadas com ganache de chocolate.
Para 1 porção.
50g chocolate meio amargo.
50g de creme de leite .
1 col de sopa de cacau em pó .
1 col de sobremesa de Manteiga de qualidade.
1 banana prata ou nanica madura porém firme. Cortada em rodelas de 0,5cm.
1col de sopa de manteiga p fritar a banana.
1 col de sopa de açúcar.
10 ml de conhaque para flambar.
Taça de bananas flambadas com ganache de chocolate.
Para 1 porção.
50g chocolate meio amargo.
50g de creme de leite .
1 col de sopa de cacau em pó .
1 col de sobremesa de Manteiga de qualidade.
1 banana prata ou nanica madura porém firme. Cortada em rodelas de 0,5cm.
1col de sopa de manteiga p fritar a banana.
1 col de sopa de açúcar.
10 ml de conhaque para flambar.
Em banho-maria aqueça o creme e derreta o chocolate. Homogeneíze e acrescente a manteiga. Então retire do calor e homogeneíze e reserve em tem ambiente. Frite a banana na manteiga com o açúcar, coloque o conhaque e flambe até apagar o fogo, coloque em uma Taça, cubra com a ganache de chocolate polvilhe cacau em pó e sirva.
01 – Você largou a carreira de direito, já no final do curso, para seguir a carreira de chef gastronômico. Como foi isso?
Percebi que vivia desejando o final de semana para poder cozinhar ou até mesmo estudar na casa dos amigos da faculdade, o que era sempre acompanhado por churrascos, e eu era o titular. Gastronomia pra mim sempre foi uma boa válvula de escape. Daí percebi que a segunda era o dia mais detestado, pois havia uma semana inteira que me separava das brincadeiras com as panelas.
02 – Morar no Japão, ser chef de cozinha em navio pelo mediterrâneo e a culinária indígena influenciaram a que ponto o seu desempenho na cozinha?
Toda experiência que eu pude viver serviram para indefinir ainda mais minha verte dentro da cozinha. Por outro lado percebi que o prazer de cozinhar está no ato e não na etnia. Me prender a um formato é o mesmo que me obrigar a escolher o país que mais me influenciou….Eu posso dizer que não sou um produto do meio, mas sim, um produto dos extremos.
03 – Apesar da pouca idade você já tem sido reconhecido dentro da área gastronômica de alto nível. Isso te afeta de algum modo?
Já fui….? Não me vejo afetado pela publicidade… Não uso o termo chef. Deixo isso para quem tem mais de 25 anos de cozinha. Ainda sou muito novo e acredito estar muito distante do meu ideal, mesmo sem saber qual é!!! Sou cozinheiro, amo o que faço!
04 – Onde você vai buscar ideias para elaboração de um novo prato, no seu paladar pessoal ou no que você acha que vai agradar a público?
Só faço ou elaboro pratos que eu comeria. Não gosto das comidas ou tendências da moda. De algum modo sou conservador na hora do sabor. Comida boa é a bem feita. Prefiro coentro ao foie gras, cachaça ao vinho. Se come muito bem há centenas de anos. Procuro estar antenado a novas técnicas, algo que agregue valor na hora de tocar uma consultoria. Com efeito, se a expectativa do cliente é comer novos conceitos, e por isso ele paga, farei espuma e gelificação para atender expectativas de todos.
05 – Hoje em dia você estuda gastronomia na faculdade, ensina no Senac e comanda a cozinha de uma badalado restaurante. De onde vem tanta disposição?
Sabe quando você começa o namoro com uma linda pessoa, que tem pele na jogada, que parece atender a todos os predicados? E você jura que agora encontrou a mulher da sua vida? Eu e minhas cozinhas somos assim. Eu entro em cinco cozinhas diferentes, no mínimo, todos os dias. É como se eu tivesse uma relação poligâmica e jamais entediada com minha profissão. Eu nunca entro numa rotina, assim arrumo tempo para dar conta de todas, sem ciúmes, e com a anuência da minha mulher. É fantástico!!!
06 – De todos os países que você já conheceu qual você definiria como o ideal para você?
Brasil sem medo de errar. O exterior é muito bom, e sempre que posso viajar, vou mesmo. Lá fora é muito bom para provar, comprar, e deixar saudade para trabalhar mais e viajar mais uma vez. Mas não existe lugar melhor no mundo do que a nossa cama, certo? Aqui temos mania de rotular a gastronomia por esse ou aquele país. Já abri restaurante Tailandês, sonhei com um italiano e acabei num francês e dele já não faço mais parte. Agora estou numa lua de mel com os sabores daqui. Casei com o sabor do pequi, do jambu, do dendê, leite de coco e tantos outros ingredientes que fascinam os estrangeiros. Resolvi estudar o lugar onde nasci afinal, se eu não souber de onde vim, vou pra onde?
07 – Você acha que as mulheres se interessam mais por um bom chef de cozinha do que por um advogado?
A mulher tem, em qualquer classe social e faixa etária, a necessidade de cuidados. É normal sonhar com um homem boa pinta, cozinhando e servindo tudo à luz de velas, vinho e música baixinha. Eu mesmo já passei por algumas divertidas. Até mesmo com minha mulher à paisana sem nada poder fazer. Faz parte do encantamento do chef. Por outro lado, o advogado goza do paletó e da gravata, o que encanta ainda mais do que a própria profissão. De todo modo, eu acho que o homem é atraente à sua maneira seja de avental ou paletó. Mas se ao tirar o paletó ele continuar advogado, com termos jurídicos e excesso de intelectualidade, a mulher pode tomar um abuso, ao passo que o cozinheiro, com toda a masculinidade aflorada….. Bom, Ai tem que abrir um bom vinho e pagar para ver!
08 – Dizem que os homens se destacam mais como chefs porque cozinham por prazer, enquanto que a mulher na sociedade sempre cozinhou por obrigação. Você concorda?
Discordo totalmente. Os homens se destacam pelas possibilidades físicas. São mais aptos à carregar panelas com 20kg de molho quente, destrinchar pernis, trabalhar 15h seguidas e tudo o que exija a força. Particularmente percebo que os homens tendem a buscar uma notoriedade maior, pois a cena sempre foi feminina. Mas as mulheres gozam, em contrapartida, da sensibilidade, que conta muito na hora de elaborar um prato. Conheço mulheres que botam muitos marmanjos no bolso. Acho que estamos numa fase de acordo sexual. É impossível ter um bom restaurante sem homens e mulheres na cozinha.
09 – Qual o grande segredo para o sucesso na hora de preparar um jantar para alguém que se quer conquistar?
Nunca inventar mais do que se tem conhecimento sobre o paladar da pretendida. Se for o primeiro encontro, não abuse do novo. Não faça cordeiro. Demora, exige perícia para cortar e ela pode não se sentir à vontade para rejeitar. Procure saber do que ela gosta e busque fazer isto, afinal, é você quem precisa ser encantador, não a sua comida. Ela pode não entender ou não gostar de invenções. Opte por algo sem erro. Na bebida, tenha várias opções, mas tenha personalidade. Beba o que você está acostumado a beber e ofereça possibilidades para a pretendida. Vai que ela gosta de Rum Montila com Coca e você só tem vinho. Vinho é bom, e água também. Não vista a roupa de 007 para meses depois ela reconhecer apenas o capitão nascimento que há dentro de você. Mas a minha dica pessoal é a seguinte: Comece mostrando o Capitão Nascimento para somente aos poucos revelar o 007…. Ela deve gostar de você de cara, mesmo com certas imperfeições. Faça a coisa ser progressiva, afinal, é pra frente e avante que se caminha!!!
10 – Você acha que o boom de chefs de cozinha hoje em dia banalizou a profissão?
Sem dúvida. Estatisticamente os novatos e recém- formados pretendem ser chefs de cozinha sem antes terem sido cozinheiros. Isso já mostra de maneira irrefutável quem vai viver de gastronomia e quem vai, em poucos meses, buscar outra profissão. Há nas redes sociais uma utilização banal do termo Chef de cozinha. Chef é um cargo, apenas isso, alcançado por mérito e tempo de serviço. Eu mesmo nem uso o termo, mas conheço casos de gente que me pediu estágio e no orkut tinha “Chef”…Ai me ocorre a velha e má pergunta: Chef de onde pelo amor de Deus????
11 – Qual seu ídolo na gastronomia e qual seu prato preferido?
Chef Carlos Ribeiro, Restaurante Nacozinha SP. É uma figura carismática, de bem com a vida, e brasileiríssimo. Meu prato predileto??? Moqueca de frutos do mar, arroz branco e farofa de camarão defumado!!!!
12 – Fora gastronomia, o que mais te dar prazer em fazer?
Pedalar… Pedalar até onde o corpo aguentar. É um exercício constante de autoconhecimento, reflexão e um bom culto à saúde. Sou ciclista viciado, corredor de plantão. Foi ligado à saúde, tô dentro!
13 – Qual a receita do ano novo?
Saladinha de folhas com lâminas de abacaxi, cottage, tomate seco, e cenourette ralada. Quero começar 2011 dando um bom exemplo pra mim mesmo. Sempre comecei o ano com um bom peso extra na consciência, e neste ano que vem vou fazer diferente. Descobri o valor que tem estar no peso adequado, não vou querer perder esse foco.
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SERVIÇO:
Oficina do Sabor
Rua do Amparo, 335, Cidade Alta, Olinda/PE, Brasil – CEP: 53020-190
Fone: (81) 3429.3331 – http://www.oficinadosabor.com/
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Pomodoro Café
Rua Capitão Rebelinho, 418 – Pina, Recife/PE
Fone: 81- 3326-6023 – www.pomodorocafe.com.br
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Varekai
Av. Engenheiro Domingos Ferreira, 2377 – Boa Viagem – Recife/PE
Tel: (81) 3326-4495 – http://www.varekaicafe.com.br/
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