ogaça não se define. Talvez ninguém se defina. Mas ele, com certeza, menos ainda. Roqueiro por conceito, esportista por prazer, chef por destino, talento e vontade, ele arrasa na culinária e como jurado no Masterchef. É pai dedicado e amoroso e se inspira no Brasil de muitos sabores para nos presentear com as melhores delícias gastronômicas em seus restaurantes e pub. Seriedade é ingrediente principal em tudo o que Fogaça faz, talvez daí sair tudo tão bem feito. Bom apetite com essa entrevista de dar água na boca.
Talvez pelo visual e para os participantes do Masterchef você tenha fama de bravo, mas quem o conhece de verdade sabe que você é um cara gentil, atencioso e muito amigável. É importante manter a fama de “mau” e surpreender com a “doçura”? Eu vejo como ser “sério”, temos que ter seriedade e disciplina no trabalho e o meu jeito acaba passando que eu sou “mau”, mas na verdade é seriedade. Quando estou em momentos de lazer, sou essa pessoa que descreveu, sou verdadeiro, faço com amor tudo que eu gosto e sempre com verdade.
Chef badalado, jurado do Masterchef, cantor em banda de rock, empreendedor, skatista…. Você sempre foi assim multitarefas? Sim, sempre fui.
Foi uma criança hiperativa? Sim. Jogava bola, bicicleta, fazia esportes, sempre fui hiperativo.
Com tantos predicados, como se definiria? Como tenho muitos predicados, fica difícil me definir em uma palavra, mas como disse acima, sou multitarefas.
O que te dá mais prazer? Sinto prazer em várias coisas. Cozinhar, skate, fazer show, participar do MC, participar das ações sociais com os chefs especiais. Amo andar de moto, sou embaixador da Triumph e, estar com meus filhos sempre é um imenso prazer.
Você começou sua vida profissional como bancário e em um “erro de percurso” virou chef renomado. Faria algo diferente? Acho que tudo acontece da forma que tem que acontecer, não faria nada diferente, pois tive aprendizado em tudo que eu fiz.
O que contribuiu para você ter essa mudança? Mudei quando eu vi que realmente gostava de cozinhar e fui atrás do meu sonho.
E como começou a descobrir que tinha intimidade com as panelas? Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando com um cara que ela conheceu, então não ficava muito em casa. Eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem, mas comida congelada uma hora enjoa. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei. Nessa fase eu já havia trancado a matrícula em Comércio Exterior. Descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer.
Ser chef de cozinha foi uma meta ou uma consequência? Os dois, e com muito suor.
Hoje em dia você é um dos chefs mais cool no Brasil. Como você vê isso e como avalia sua trajetória até aqui? Acho bacana, e minha trajetória até aqui, foi de muita ralação, muita disciplina, seriedade e aprendizado.
Atualmente você está com três restaurantes, Jamille, Admiral´s Place e Sal, e um pub, Cão Veio. Cada um mostra uma inspiração sua na gastronomia? Sim, cada um é de uma forma diferente. Todos os negócios possuem suas identidades muito bem definidas. O Sal é onde eu coloco meus pratos, faço mais experiências. É um espaço acolhedor, com meia luz. Ideal para um almoço de negócios, um encontro a dois. Quando tem fila de espera, vão para o Admiral´s enquanto a mesa não está pronta. No Admiral´s temos uma extensa carta de whiskys, vinhos, drinks. O Cão Véio é um bar mais descolado, é um pub. É uma pegada mais de rock, com decorações de cães. No Cão Véio a gente oferece porções, lanches, uma carta com aproximadamente 40 cervejas. É um espaço mais para happy hour, encontro de amigos. Jamile tem uma pegada mais contemporânea, mais moderna, seguindo a mesma linha de prato autoral que tem no Sal.
Seria cada um para tipos de públicos diferentes? Não acho que para públicos e sim para paladares diferentes.
Restaurante bom no Brasil ainda é muito caro? Como você (cliente, chef e empresário) observa isso? Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade. Nascemos comendo e morremos comendo. Comer é fundamental. Elaboramos e levamos diferentes tipos de comida e bebida. Comida de qualidade é algo que todos devem ter acesso.
A crítica gastronômica no Brasil é boa e justa? Acho justa.
Que regiões do Brasil e que ingredientes te inspiram mais na gastronomia? A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um território imenso, são diferentes culturas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia. Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu tamanho, torna isso possível. Aí vai da criatividade do cozinheiro viajar no desenvolvimento do prato.
Falando em Masterchef… depois de algumas temporadas como você avalia os participantes amadores e profissionais? O nível está melhorando? O nível vem crescendo a cada temporada e isso é muito bacana de ver.
Ao longo dessas temporadas você já deve ter se surpreendido positiva e negativamente. Dá para citar alguns momentos marcantes dentro do programa? Tiveram vários momentos que marcaram. Quando temos que eliminar alguém que é um talento, isso é algo que marca, e as finais são emocionantes, pois fazem uma retrospectiva dos momentos e é bacana de ver. Uma que me lembro, foi na final da primeira temporada com a Elisa, que ela não conseguia abrir uma lata de algum ingrediente e o pai dela foi ajudar e a família junta assistindo, foi bem emocionante, bem legal.
Durante sua trajetória já “sentou na graxa” muitas vezes? Sim, inúmeras vezes. E o quanto isso foi importante para você? Isso tudo traz um grande aprendizado para tudo na vida.
Um lado seu que pouca gente (que acompanha pela TV) não conhece é o roqueiro. Como surgiu essa paixão e que peso tem para você hoje em dia? Meu lifestyle, minha personalidade, minha forma de pensar são totalmente influenciados pelo rock. Tudo que eu faço.
Você é um cara de muito estilo. Como se definiria? Sou rockeiro, motociclista e I…esse é meu estilo.
É ligado em moda? Gosto de me vestir bem de acordo com o meu estilo.
Prova da vaidade masculina hoje em dia é o número de barbearias que surgiram nos últimos anos. Esse é um universo que você também conhece bem. Acha que é moda ou uma tendência que veio pra ficar? Acho que uma tendência que veio para ficar, sou sócio da The Skull, onde temos a parte de barbearia dentro da loja.
O que te tira do sério? Falta de respeito.
Que significado a tatuagem tem para você? Como começou e o que busca através delas? Cada uma delas tem uma história para contar. Algumas representam fatos fraternos, como o coração, que traz o nome da minha filha mais velha, Olívia, de oito anos. Outras falam muito sobre o homem que sou, um logotipo do In’Omertà 9.15 MC, motoclube do qual participo com ações sociais de gastronomia. A primeira foi um escorpião. Acho natural registrar na pele o que acontece de importante em minha vida e acredito que os desenhos refletem um pouco da minha personalidade. Tudo remete a algo que vivi ou a um período, é por isso que tenho muita coisa relacionada à cozinha, como o fogão que simboliza a abertura do meu primeiro restaurante, o Sal, em 2005.
Uma vez durante o Masterchef você comentou emocionado que gostaria que sua filha sentisse o sabor da sua comida. Como aprendeu a lidar com isso e o que você diria para pais que passam por situação semelhante? Com amor. Tendo amor e dedicação fica menos complicado.
Como é o Fogaça como pai? Ternura e disciplina na dose certa? Sou um pai que educa e dá amor, que mostra e explica, procuro estar sempre presente e fazer diferença na vida deles. Hoje em dia o mundo está complicado, temos informações muito rápidas de tudo, mas tento alertá-los e mostrar o que eu aprendi.
Dentro da cozinha qual o estilo Fogaça de ser? Sou sério, gosto de disciplina, dentro da cozinha não tem brincadeira.
Como agradar seu paladar e os seus ouvidos? Um bom sabor e uma boa música. Comer bem e escutar um som bom.
O que as mulheres não sabem sobre os homens e precisam saber urgente? Não tem essa regra, cada pessoa é de uma forma.
Por fim, o que te encanta nelas? A mulher me encanta por si só.
