Quando se fala em gastronomia brasileira contemporânea, é impossível deixar o nome de Onildo Rocha fora de campo. Com mais de dez anos de carreira na cozinha, formado pela Anhembi-Morumbi em São Paulo, o chef proprietário do Grupo Roccia, em João Pessoa, capital da Paraíba, Onildo, tem chamado a atenção de críticos e atraído gente de todo o País em busca de sua cozinha carregada de identidade, de terroir, que vem fazendo em seu restaurante principal, o Cozinha Roccia. É absolutamente genial.
Onildo traduz como ninguém os símbolos de sua terra natal. Duas características marcam seu trabalho na cozinha – a primeira, e a mais importante delas, é que ele é totalmente focado na valorização dos ingredientes paraibanos e na agricultura familiar.
Segundo o próprio chef, atualmente, 85% dos insumos utilizados no Cozinha Roccia são genuinamente paraibanos. Portanto, aguarde ver arroz vermelho sertanejo, a batata-doce laranja, o queijo das cabras do interior e o feijão verde protagonizando grandes criações, potentes em sabor, cheias de personalidade como o próprio Nordeste de Onildo Rocha. Sua principal referência cultural para criação, é o Movimento Armorial.
Rocha também é obcecado por técnicas. O rigor na execução de seus pratos é assinatura estética inconfundível. A montagem chega ao patamar artístico – suas criações ganham ainda mais elegância servidas em cerâmicas feitas sob medida por artesãos nordestinos e em panelas de ferro fundido. Cada prato conta uma história distinta, e desvela a ligação profunda que Onildo mantém com suas raízes. É um trabalho bonito de ver se ampliar a cada dia mais.
Irrequieto, Onildo não para de pesquisar, nem de se conectar com o que acontece mundo afora. Participa de festivais, programas de TV, profere palestras – virou a principal referência da cena gastrô-cultural da Paraíba e profissional tido em alta conta pelos colegas que desenvolvem trabalhos regionais em outros estados. Por fim, um dos principais, e mais maduros, cozinheiros do País.
Além de pilotar o Cozinha Roccia, bufê e assessoria de festas, o chef está à frente ainda dos projetos Na Bagagem e Roccia Experience. O primeiro, tem como objetivo divulgar o potencial gastronômico da Paraíba, promovendo tours com grandes nomes da gastronomia brasileira e formadores de opinião de diferentes estados para apresentar os pontos altos da gastronomia local.
Já o Experience explora todos os detalhes da culinária local, com visitas a produtores, refeições em restaurantes populares locais, além do próprio Cozinha Roccia. E o segundo, promove o encontro de culturas culinárias ao receber grandes chefs do país para cozinhar em seu restaurante.
