Para quem já conhecia o chef carioca Rafa Costa e Silva, sabe o quanto ele domina os ingredientes e sabores fazendo alta gastronomia. Para quem conheceu Rafa como jurado do programa Mestre do Sabor, que termina sua 3ª temporada nesta 5ª (22), vamos resumir um pouco sua trajetória até aqui. Dono de uma Estrela Michelin, Rafa Costa e Silva começou sua carreira em 2003 no The Culinary Institute of America, em Nova Iorque, onde morou e estudou até 2007. Mesmo ano em que se mudou para a Espanha para trabalhar com Andoni Luis Aduriz, lá atuou durante cinco anos no renomado restaurante Mugaritz, o qual conquistou o título de 3º melhor restaurante do mundo e se manteve entre os sete primeiros restaurantes do ranking durante a atuação do chef. Em 2014, já de volta ao Brasil, Rafa abriu o Lasai que, desde 2015, está listado entre os melhores restaurantes do mundo e da América Latina. Um tanto tímido, Rafa tem como uma das suas marcas registradas o uso de insumos orgânicos, cultivados por pequenos e médios produtores do estado do Rio de Janeiro. E desde o ano passado entrou para o time do Mestre do Sabor, na Globo, trazendo na bagagem muito o que ensinar, e porque não, aprender. Daqui em diante vamos conversar com Rafa que é melhor.
Rafa, você é um cara com uma trajetória brilhante na gastronomia, chegando ao auge de conquistar uma Estrela Michelin. Como avalia sua carreira até aqui? O que foi primordial? Obrigada, André. Posso dizer que é uma trajetória de muita dedicação e muito amor pelo que faço. Ganhar prêmios do setor, como o Michelin, só reforça a confiança que eu e meu time temos em nosso trabalho. É especial estar nas seleções mais respeitadas do ramo da gastronomia, mas isso não guia nosso trabalho, meu foco é oferecer uma comida fresca de qualidade para meus clientes, usando técnicas modernas e insumos brasileiros cultivados em nossas próprias hortas e na de pequenos agricultores do Rio de Janeiro.
Depois de alguns anos morando em Nova Iorque você se mudou (em 2007) para a Espanha onde passou 5 anos. Quais as diferenças e ensinamentos desses dois períodos que você guardou pra vida? Eu fui cursar gastronomia em Nova York, no Culinary Institute of America, o que durou dois anos, depois fui para cidade de Nova York (a escola fica a duas horas de NY City) e trabalhei durante três anos em restaurantes por lá. Os restaurantes tinham poucos cozinheiros e muitos clientes, era uma correria danada, mas eu era jovem e era essa adrenalina mesmo que eu queria. Lá eu aprendi o senso de urgência, fazer rápido e com melhor qualidade possível. Já quando eu fui para a Espanha, era justamente o contrário, nós éramos 40 cozinheiros para servir 40 clientes. Era uma cozinha muito mais calma, bem feita e com muita técnica. Na Espanha, que foi minha maior escola, eu aprendi mais sobre produtos, a cuidar dos ingredientes, analisar se o legume estava bom ou ruim, entender de onde os produtos vinham e conversar com os produtores. Resumindo: em NY eu aprendi a ser um cozinheiro prático e rápido, e na Espanha, eu aprendi mais sobre produto, fornecedores, a ter cuidado e carinho com os ingredientes e cozinhar da forma mais precisa possível.
Na Espanha você trabalhou no badalado restaurante Mugaritz, eleito o 3o melhor do mundo. Isso naturalmente elevou seu nível de exigência ao extremo. Digamos que apurou ainda mais o seu paladar. Na volta para o Brasil, foi difícil se encaixar em uma nova realidade (mesmo tendo restaurantes incríveis por aqui)? Como você encarou essa mudança de cenário e perfil? O Mugaritz faz uma cozinha de vanguarda, o que poucas pessoas no mundo fazem. Na cozinha de vanguarda, o Chef consegue descobrir novas técnicas e novos produtos. Para isso, é necessário ter uma equipe dedicada a essa cozinha de investigação e investimentos nesse setor. Não é fácil encontrar isso no Brasil, mas posso dizer que voltei com esse olhar mais apurado e com essa vontade de explorar o que temos no Brasil também. Quem corre atrás, encontra muitos produtos de qualidade aqui. No Circuito Carioca de Feiras Orgânicas, por exemplo, achamos muitos produtos de qualidade e com os fornecedores de orgânicos diretos também. Porém, a variedade ainda é muito baixa se comparada com uma feira na França, Espanha e Nova York. Cozinhar nesses lugares acaba sendo fácil, cozinhar aqui é difícil, pois apesar de ter qualidade no produto, a variedade ainda deixa a desejar. Mas é uma questão de evolução também, de darmos tempo ao tempo. Outro ponto é que nós, donos de restaurantes, temos que contribuir e incentivar os produtores locais a buscar por essa variedade e comprar essas variações de ingredientes.
Foi esse um dos motivos para abrir o Lasai, dentro do que você construiu em sua cozinha e trazendo essa experiência internacional? Sim. O restaurante é um conjunto de ideias e experiências que eu fui vendo ao redor do mundo e trouxe para cá, tanto as coisas que gostei em outros lugares quanto as coisas que não gostei e evitei repetir aqui. Todo restaurante é o reflexo do chef, do que ele gosta, do que ele deseja pesquisar ou não.
Falando do Lasai, ao longo do tempo ele se consolidou e se tornou destaque entre os melhores restaurantes do mundo e da América Latina. A que se deve esse sucesso, somado à gastronomia? Muito trabalho, dedicação, uma equipe afinada e uma cozinha diferenciada que se preocupa com o sabor, a qualidade e a técnica. Desde que abrimos o Lasai, há sete anos, criamos pratos com ênfase em legumes e verduras sem dispensar o uso dos produtos mais frescos do mar e as melhores carnes. Para isso, o menu muda diariamente e é baseado nos produtos colhidos na horta e encontrados nos mercados orgânicos nas ruas do Rio de Janeiro, como o Circuito Carioca de Feiras Orgânicas, e também em nossas hortas próprias, que servem de inspiração para mim e meus sub-chefs desenvolvermos novos pratos e conceitos que serão servidos no restaurante. A equipe do Lasai vai três vezes por semana às feiras orgânicas para comprar o que há de melhor e mais fresco. Além disso, temos um time muito bom que cuida do salão do restaurante, que está na linha de frente recebendo os clientes e fazendo todo o serviço de atendimento nas mesas, que é coordenado pela minha sócia e esposa, Malena Cardiel. Ela toma conta do salão e de toda a operação por lá, cuidando de todas as taças, os vinhos, as centenas de talheres e da recepção, que é a primeira impressão que os clientes terão de um restaurante.
Esse período de pandemia mudou muita coisa e afetou muitos setores, e um dos mais atingidos foi o de restaurantes e bares. Como vocês enfrentaram (e enfrentam) isso? O delivery foi uma boa saída? O que mais teve de solução para se manter na ativa? Sim, o Lasai Empório foi uma maneira de nos adequarmos ao momento de pandemia. Queria continuar oferecendo aos nossos clientes uma comida de qualidade, preparada com ingredientes frescos, além de continuar incentivando o comércio local. Com o Lasai Empório, conseguimos continuar a apoiar os produtores locais, que durante esse período de isolamento tiveram uma baixa nas demandas, prejudicando seus faturamentos. Outro grande objetivo era manter nossa equipe, que com o isolamento social e restaurante fechado, ficaria parada. Assim, conseguimos realocar as funções dos colaboradores, para manter todos com a gente, mesmo nesse período instável. Além disso, fizemos ações como um crowdfunding com fundos que os clientes compravam jantares com vendas antecipadas, camisetas e vinhos, e também após o isolamento, fizemos almoços de domingo para famílias, que a gente colocava tudo na mesa e as pessoas se serviam, além de eu ir cozinhar na casa de algumas pessoas.
Acreditamos que um grande desafio para delivery em restaurantes mais sofisticados seja a comida chegar na casa das pessoas com a mesma (ou parecida) qualidade que ele conhece do restaurante. Como manter o padrão dentro do delivery? Para manter o padrão precisamos estudar e entender como oferecer o melhor dentro de cada formato. O Lasai Empório não serve o mesmo menu que o restaurante. Em formato dark kitchen, ou seja, uma cozinha que funciona exclusivamente para entrega, nosso menu foi pensado para oferecer pratos com a mesma qualidade e sabor que são típicos da minha cozinha, porém idealizadas especialmente para viagem, com conceito criado para levar para o delivery uma experiência marcante e saborosa, com um menu fresco e com ingredientes selecionados.
Com o Empório vocês puderam dar oportunidade para pequenos fornecedores venderem seus produtos diretamente ao consumidor (me corrija se estiver errado). Como tem sido o resultado dessa ação? Sim, foram dois momentos, a primeira fase do Lasai Empório em que as vendas eram feitas pelo WhatsApp, em que vendíamos alguns produtos direto dos fornecedores, como compotas, conservas e bebidas. E o segundo momento, após a entrada no Rappi, em que por questões de logística seguimos somente com a venda do menu especial para delivery.
E em meio a pandemia você topou o desafio de ser jurado do Mestre do Sabor, na Globo. Como surgiu o convite e o que te seduziu a participar? O convite para participar do programa foi uma surpresa, mas foi um desafio que me encantou. Fui convidado pelo Claude Troisgros, que já me conhecia e conhecia meu trabalho, para substituir o Avillez, que voltaria para Portugal em decorrência da pandemia. Eu adoro o programa, ele proporciona uma verdadeira troca de experiência e, para um Chef, é ótimo ter a oportunidade de compartilhar essas experiências com cozinheiros de todos os cantos do Brasil. Está sendo uma experiência incrível e intensa. Essa é a minha segunda temporada, e acho que deu para perceber que eu estava mais à vontade, né? (risos). Tenho mais afinidade com a dinâmica do programa, com meus colegas, e com um time muito bacana. Me joguei com tudo nessa temporada e agora estou ansioso para a final.
O que tem aprendido ao longo dessas duas temporadas? O que eu mais aprendi como jurado do Mestre do Sabor foi desenvolver meu lado “mestre”, ensinar os cozinheiros e desenvolver minha paciência para isso, para realmente pegar na mão e ensinar coisas simples para nós, mas que para quem não tem a experiência de uma cozinha profissional, são importantes. O Mestre do Sabor tem competidores de todos os níveis profissionais, desde pessoas com experiências em grandes restaurantes até pessoas talentosas, mas que não tiveram essa vivência ainda. Eu aprendi a olhar para essas pessoas com mais atenção e realmente ensinar, o que no meu dia a dia, no meu restaurante com meus cozinheiros, não é necessário.
Já foi surpreendido positiva e negativamente na hora da “mão na massa” com os chefs de sua equipe? Sim, já fui surpreendido positivamente e negativamente, especificamente um dia ou uma prova não vou saber dizer, mas na hora do calor do momento e com o tempo curto, as coisas acontecem e você vai improvisando, vai cortando algum caminho que queria fazer ou vai adicionando coisas que você não queria adicionar. Em algumas provas, por exemplo, você olha algumas coisas e pensa “Como eles conseguiram fazer isso com tão pouco tempo e com produtos tão limitados”. A prova do nhoque foi um exemplo clássico e que ficou marcado. Eu achei que o pessoal poderia ter feito um trabalho muito melhor no nhoque, um prato relativamente simples de fazer e quase todo mundo, 99% das pessoas, falharam.
Depois de uma larga experiência e vivência na gastronomia internacional, como anda sua vivência no Brasil onde os sabores variam tanto de região para região? Estou há quase 10 anos de volta ao Brasil, com o restaurante aberto há quase 7 anos e meio. Eu faço uma comida muito regional, muito carioca, vamos dizer assim, com produtos tipicamente daqui e com produtores locais e da região serrana do Rio. Então, o Brasil varia muito, quando se vai para o Norte ou Sul, sendo um país continental. A cozinha do norte é muito diferente da do Sul, do Nordeste, Centro-oeste e Sudeste. Eu mesmo faço uma comida muito carioca do Sudeste e quando morei na Espanha, nós tínhamos muitas influências, do norte, do sul, do mar Mediterrâneo e da França que ficava há 10 minutos da minha casa. O Brasil é do tamanho da Europa, é um país enorme que tem uma variação absurda de ingredientes, mas eu trato o Brasil como vários países pequenos, por isso que falo que eu faço uma gastronomia local aqui do Rio de Janeiro, produtos que as pessoas usam aqui, a gente dá uma visão diferente para eles.
O que ainda não conhece e o que gostaria de conhecer melhor, uma vez que o Brasil é um país de muitos sabores? O que adora nisso tudo? Tem uma região específica do Brasil, que é o centro-oeste, que eu não conheço muito. É uma região que eu gostaria muito de ir, conhecer a comida típica de lá, os festivais típicos – é um local que eu tenho muita vontade de conhecer. No nordeste eu já fui bastante, mas tenho vontade de me aprofundar mais na gastronomia lá, também. E Minas, que é um local que, na minha opinião, tem a gastronomia mais forte do Brasil e com mais identidade. Então, é um estado que, apesar de já ter visitado bastante, é um lugar que sempre me atrai.
E na hora de relaxar Rafa, o que procura fazer? O que te inspira? Ficar com a minha família, assistir meu Flamengo e viajar são minhas grandes alegrias, confesso.
Para encerrar… para agradar o Rafa, qual prato (ou comida) é tiro certo? É sempre muito difícil falar o preferido de alguma coisa, o que eu gosto mais. Tem várias coisas que podem ser assertivas para mim, mas tem uma comida que eu adoro e que não como muito, porque eu comia com frequência quando morava na Europa, e aqui no Brasil você não encontra um de boa qualidade, ainda não conseguimos importar um legal, é o jamón espanhol, um presunto cru pelo qual eu sou totalmente apaixonado. Aqui no Brasil, tem muitas coisas que eu gosto, mas se quer me fazer feliz me dá um pedaço de jamón, um pouquinho de tomate, um pão quentinho e eu estou muito feliz. Apesar de falarem que a forma correta de comer pão não é o pão quente, eu gosto de um pão quentinho. Para mim, essa combinação é fatal, eu gosto muito. Na Espanha, eu tive a oportunidade de comer duas, três vezes por semana, aqui eu não tenho essa oportunidade.
Fotos Pedro Loreto (externas) / Rodrigo Azevedo (no restaurante)