Duas décadas de pesquisas e viagens gastronômicas pelo Peru fizeram do chef pernambucano Biba Fernandes um dos maiores especialistas em gastronomia deste país sul-americano. Nesse ano que o Chiwake (@chiwake_recife) comemora 15 anos de existência, a capital Lima serve de mote para criação do novo menu do restaurante localizado no Espinheiro (Rua da Hora, 820), zona norte de Recife. As novidades estarão à disposição do público a partir do dia 26 de agosto, data que marca também o lançamento da nova carta de vinhos assinada pela sommelière Fabiana Gonçalves. Na ocasião, chef e sommelière apresentam as novidades da casa em um jantar único, harmonizado e servido em cinco etapas, à venda no para um público seleto.
A comida peruana é definida predominantemente por sua ascendência inca, sem falar nas influências espanhola e oriental. “O novo menu do Chiwake traz à tona a cozinha do Peru e suas diversas interpretações, influências e adaptações para os ingredientes brasileiros”, explica Biba. Nele, é possível rever Lima, a gastronomia dos restaurantes e também a sua cozinha de rua influenciada pela culinária andina: os mini tacos e as cestinhas de milho recheados são a prova de como a fusão culinária parece ser a outra face dessa cozinha milenar.
“Os mini tacos são também chamados localmente de “bocaditos”, ou seja, iguarias que podem ser comidas com a mão, em pequenas porções. Trouxemos a experiência da rua para o restaurante para que o cliente viaje conosco nas texturas e nos sabores”, reforça. Fã incondicional da cozinha peruana, o chef também traz também entradas levemente picantes e assadas, como as Lâminas de peixe e polvo grelhado em salsa de rocoto com chips de milho variados.
Entre os pratos principais, temos variação entre inspirações da terra e do mar, homenagem a vários pratos típicos locais. O comensal poderá se decidir entre o Arroz negro de camarões e bacon servido com concassé de tomate, manjericão, alho e camarão grelhado na manteiga de garrafa e a Costela prime de boi desfiada e prensada em salsa do seu próprio cozimento, cebolas grelhadas e crocantes sobre musseline de couve flor.
Para finalizar a refeição temos, entre outras sobremesas, a Cocada cremosa com creme de suspiro limeño e sorvete de cajá, em uma mistura fusionada e inusitada. Todos os pratos do novo menu, dos bocaditos às sobremesas, terão sugestão de vinhos para uma experiência completa. “A mágica da harmonização é melhorar os sabores, tanto do vinho quanto da comida, aprimorando o prazer de estar à mesa”, destaca. Nesse aspecto, o restaurante não só investiu na renovação da carta por uma especialista, mas também em treinamento de brigada para oferecer ao cliente as melhores opções.
CARTA DE VINHOS – Jornalista, sommelière profissional pela ABS-SP e com qualificação de nível 3 pela Wine & Spirit Education Trust (WSET), Fabiana Gonçalves acompanhou a rotina de consumo dos clientes do Chiwake para planejar a curadoria dos vinhos. “Pensamos em uma carta variada em brancos e tintos, que são os mais pedidos na casa. Como a gastronomia peruana é bastante rica em pescados, também vamos oferecer novos rosés e vinhos verdes, sem esquecer dos espumantes, que combinam muito com esses tipos de pratos”, completa.
A carta faz um “passeio” entre as principais regiões produtoras de vinhos do mundo, sem esquecer o Brasil – país que vem trazendo boas surpresas no cenário vitivinícola. Também contempla algumas novas opções vindas do Uruguai e dá uma sortida na lista de vinhos sul americanos. A seleção não poderia esquecer o Velho Mundo: França, Portugal, Itália e Espanha têm lugar garantido na carta. “A ideia é equilibrar rótulos clássicos e lançar vinhos que ainda não são tão conhecidos pela clientela, mas que têm um ótimo potencial para serem sucesso”.
