Por Márcia Dornelles
A paixão pela transformação da massa em pães e no panettone foi despertada ainda criança na vida do padeiro cearense Brunno Malheiros, neto de um grande nome do ramo em Fortaleza, Carlos Malheiros (in memorian). Há cinco anos, esse jovem de 33 anos comanda, com o suporte de sua equipe, a Cheiro do Pão, carinhosamente chamada de Casinha Verde. É de lá que saem receitas artesanais como a do Panettone de Chocolate, que acaba de ser eleita a segunda melhor do mundo na competição “World Championship 2025”, na Itália. O Panettone Clássico Milanês também tem lugar de destaque na prateleira, afinal, foi eleito por duas vezes o Melhor do Brasil e está no Top 10 mundial em duas edições da “Coppa Del Mondo Del Panettone.”
Formado em Administração de Empresas pela Universidade Federal do Ceará (UFC), chegou a estagiar no estabelecimento do avô no recebimento de mercadorias, estoque, compras, financeiro e até no contato com o público. Sem espaço, decidiu tomar outros rumos. Antes de abrir a Cheiro do Pão em 23 de julho de 2020, no meio da pandemia e com apenas duas fornadas e atendimento restrito ao WhatsApp e Instagram, Brunno trabalhou com sorveteria e em uma empresa de consultoria de varejo.
Em busca de qualificação nessa área, fez o primeiro curso na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, no ano de 2017. “A partir daí, a minha paixão só cresceu. Tive contato com a ciência do pão. Matemática, química, física, biologia e muita farinha se misturavam. Então, tive a certeza de que estava no caminho certo. Lá também aconteceu o primeiro contato com a fermentação natural e pude entender a raiz da panificação”, descreve o padeiro cearense, cujo brilho nos olhos reflete essa paixão e o compromisso de entregar o melhor produto para os seus clientes.
Foram vários cursos e no meio uma interrupção passageira por conta de uma queimadura de terceiro grau na mão esquerda, que o fez perder por um tempo o movimento do dedo polegar. Entre tratamentos e cirurgia para recuperar o movimento, dedicou os seis meses para estudar ainda mais. Passado esse processo, foram novos cursos, livros e viagens internacionais que possibilitaram ter mais conhecimento sobre o universo da panificação artesanal.
Os primeiros pães sob encomenda foram produzidos em casa, com uma batedeira emprestada da mãe. Mas foi em 2019, com o apoio da avó paterna, que Brunno iniciou a reforma de um pequeno espaço na residência dela para ampliar a produção e diversificar o mix de produtos. São folhados variados com recheios doces e salgados, como danishs, croissants, grissinis folhados com queijo parmesão, pães de fermentação natural como franceses e italianos, que podem ser acompanhados de molhos pesto, patê de queijo brie e geleias produzidas pela Cheiro do Pão. Há, ainda, tortas rústicas com recheios de cogumelo com gorgonzola ou tomatinhos cereja com cebola roxa e queijo parmesão. E não poderia faltar a sobremesa no cardápio, com destaque para o tiramissu e banoffee.
Em meio a tantas coisas gostosas preparadas com insumos nacionais e importados, estão os panettones. Que, por sinal, são produzidos o ano inteiro e não apenas nas épocas das festas natalinas, com entrega via sedex em todo o país. E faltando poucos meses para essa importante celebração, Brunno Malheiros acaba de chegar da Itália com mais uma importante conquista: segundo melhor Panettone de Chocolate do mundo. Ele foi o líder da equipe Squadra Brasile na competição “Panettone World Championship”, que aconteceu entre os dias 14 e 18 de outubro de 2025. O reconhecimento é de um trabalho em equipe, que contou ainda com participação de Joze Nilson Diniz (SP), Matheus Andrade (RN) e Débora Zanzini (SP).
Disputada por representantes de 12 países, a conquista rendeu ao Brasil o título de segundo melhor Panettone de Chocolate do mundo. Ao todo, foram avaliadas por um júri técnico especializado nove categorias, com os brasileiros unindo toda a criatividade e riquezas da nossa culinária com o compromisso com a sustentabilidade. A preparação dos panettones clássicos; panettones de chocolate; panettones inovadores; sorvete; monoporções circulares; “flor” do Lievito Madre; panettones decorados; livretos e uma mesa de apresentação com o tema “Panettone Celebra Milão: Um tributo à moda; aconteceu em tempo real e foi transmitida ao vivo para todo o mundo.
“O nosso panettone de chocolate foi um tributo à elegância da tradição italiana em diálogo com a ousadia da confeitaria contemporânea”, explica Brunno Malheiros. Elaborado com os melhores insumos da atualidade, o produto premiado revela uma massa macia e leve, que traduz o equilíbrio perfeito entre precisão técnica e delicadeza. Do seu interior, desprende-se um fundo aromático intenso e levemente terroso, marcado pela nobreza do cacau.
As lascas de chocolate acrescidas na massa liberam notas densas e sutilmente amargas, evocando a sofisticação da torrefação. Já o contraste com o chocolate ao leite, é marcado pela cremosidade e doçura suave, equilibrando a intensidade e deixando no paladar uma sensação aveludada e duradoura. A cobertura do Panettone de Chocolate recebeu uma glaçagem fina e crocante de farinha de amêndoas e de avelãs. Juntas, criaram uma combinação refinada que intensifica a experiência, acrescenta elegância, reforça o contraste de texturas e potencializa os aromas de chocolate. Para além da seleção dos insumos, a técnica, que exige muito estudo e treinamento, é o que torna o produto único e diferenciado no mercado.
“Após o preparo e findada a cocção a 150ºC, os panettones são imediatamente invertidos e permanecem em descanso por pelos menos 12 horas, garantindo alveolatura estável, maciez e preservação do aroma”. Brunno Malheiros
Cheiro do Pão
Ao longo de vários meses de treinamento e definição das receitas, a equipe Squadra Brasile definiu que para a categoria Panettone Inovativo utilizariam o doce de leite (preparação que atravessa gerações), o maracujá (fruta tropical da vegetação brasileira e presente em toda a América Latina), a tapioca (raiz cultivada há cerca de 10 mil anos pelos povos indígenas das Américas) e o coco ralado natural (textura delicada), sem perder a essência da tradição italiana em sua execução. “O Panettone Inovativo brasileiro é um convite à descoberta, uma celebração da criatividade e da inovação com ingredientes emblemáticos da cozinha nacional”, comenta o padeiro cearense Brunno Malheiros.
Já para o panettone tradicional de frutas, emblema maior da confeitaria italiana e que se consagrou como símbolo de celebração, foram utilizadas uvas-passas em perfeita harmonia com cidra e laranjas cristalizadas, compondo um equilíbrio refinado. A receita da Cheiro do Pão, que está no Top 10 Mundial (Coppa Del Mondo Del Panettone, por duas vezes) e eleita a Melhor do Brasil (também por duas vezes), passou por algumas mudanças. A atualização traz um sabor mais intenso da laranja na massa, deixando-a ainda mais sofisticada e irresistível. Quando esse panettone é assado, a cúpula dourada desponta imponente, exalando fragrâncias intensas de manteiga, frutas e a baunilha de Madagascar.
No caso do Panettone Decorado, o projeto brasileiro teve como base o panettone tradicional com um toque minimalista de luxo, evocando a elegância que define a moda de Milão. A apresentação foi feita no formato baixo e levou uma cobertura propositalmente discreta para ter como destaque as flores feitas em açúcar, produzidas manualmente, que é uma das expressões mais delicadas e artísticas da confeitaria de alta classe. Elas unem técnica, paciência e sensibilidade estética, transformando o açúcar em esculturas que imitam com perfeição a natureza. Entre as flores, destaque para uma única branca, em homenagem a Giorgio Armani, que elevou a alta costura italiana a um patamar internacional e é um símbolo eterno de elegância e modernidade.
Batizada de “Freschezza del Panettone”, a Monoporção Circular foi inspirada no berço do panettone (Milão), onde o produto surgiu como símbolo de festa e partilha. Esta monoporção, que leva ganache de panettone e no interior panettone embebido em licor de laranja grand manier, traduz o clássico em uma leitura leve, fresca e contemporânea. Nessa sobremesa também foi utilizada feuilletine de baunilha para acrescentar crocância e evocar o contraste de texturas. Já o acabamento pulverizado com manteiga de cacau e chocolate branco, traz pureza visual e remete à brancura do inverno europeu, estação em que o panettone se consagrou como tradição italiana em Milão.
E em meio à criatividade e inspiração, o time Squadra Brasile mostrou que a sustentabilidade precisa caminhar junto. Na categoria Mesa Decorada, os brasileiros promoveram um encontro entre arte, moda, panificação e natureza. Brunno Malheiros contou que foram utilizados cubos de papelão reciclados e recortados, formando silhuetas femininas para remeter à elegância de Milão, capital da moda. No topo, foram colocados os melhores panettones do Brasil: o clássico de frutas, o de chocolate e um clássico decorado. Ao fundo, um tronco de papel simbolizou raízes, memórias e futuro, lembrando que até os materiais mais simples podem se transformar em arte e consciência ambiental. Outro destaque foi o capim-dourado, joia do Jalapão pelas mãos de artesãos nativos do antigo quilombo de Mumbuca, Tocantins.
“Chegar até aqui requer muita dedicação, trabalho em equipe, fornecedores alinhados com o nosso propósito e compromisso com os clientes. Assim estamos construindo a história da Cheiro do Pão na panificação artesanal. O reconhecimento na PWC 2025 vem coroar os cinco anos da padaria e ratificar que estamos no caminho certo”
Brunno Malheiros
Processo produtivo
O processo de fabricação do panettone da Cheiro do Pão leva, pelo menos, três dias. O ponto de partida é o fermento natural Lievito Madre (responsável por agregar sabor ao produto), que precisa estar ativo e forte, para, na sequência, passar pela primeira batida conhecida como “primo impasto”, do italiano. A seleção dos ingredientes é fundamental para obter o resultado que agrada até os mais exigentes paladares. É onde entram também a farinha, o açúcar, as gemas, a água e a manteiga. A massa passa por uma fermentação a 26 graus entre 12 e 14 horas seguidas, voltando depois para a masseira para receber mais uma carga de manteiga, gemas, açúcar, mel, os aromas cítricos e o recheio. Após um tempo de descanso, a massa é porcionada, pré-moldada, modelada e vai para os chamados “pirotines”, que são as forminhas em que os panettones passam pela última fermentação antes de ir ao forno.
Após três a quatro horas de fermentação sob temperatura e umidade controlada, os panettones são assados. Mas o processo não termina aí, pois essas delícias que não podem faltar na mesa das confraternizações de final de ano precisam ser colocadas de cabeça para baixo imediatamente. E ficam nessa posição até resfriarem por completo para, somente depois, serem embalados e degustados. Os panettones artesanais da Cheiro do Pão têm validade de até 35 dias (lacrados), desde que armazenados sob temperatura de 18 a 25 graus, longe da exposição do sol, calor e umidade. Após aberto, o recomendado é consumi-lo em cinco dias.
Monte Everest
A receita, que vem fazendo sucesso no mundo e levando ao topo o nome Brasil e do Ceará, surgiu no primeiro ano da Cheiro do Pão como um grande desafio para o empreendedor Brunno. É que o panettone é conhecido na panificação como sendo o “Monte Everest” pelo grau de dificuldade e complexidade da sua produção. Os primeiros estudos foram feitos com amigos da área, mas foi com o seu atual técnico de competições, Massimiliano Liberatore, que reside em Barcelona, na Espanha, que foi construída a receita premiada. “O resultado é um panettone aromático, úmido, leve, de dulçor equilibrado e com textura que desmancha na boca. Um produto que faz com que até os que não gostam de panettone, se apaixonarem por ele”, comemora Brunno.
“Utilizamos farinha de trigo italiana específica para panettone, manteiga com alto teor de gordura, gema de alta qualidade, favas de baunilha madagascar, raspas de cítricos como laranja bahia e limão siciliano, laranja cristalizada italiana, uvas passas embebidas em rum”, acrescenta o padeiro mais jovem e premiado no mundo. Detalhes esses que fizeram a diferença em duas competições da Coppa Del Mondo Del Panettone que Bruno Malheiros já participou após as seletivas nacionais. A primeira foi no ano de 2022 e é seu o título de “Melhor Panettone Clássico Milanês do Brasil”, além de ficar no Top 10 na final do campeonato mundial, concorrendo com 24 competidores de 12 países. Em 2023, novamente o título de melhor do Brasil se repete e, em novembro de 2024, a diferença que separou Brunno do campeão mundial foi menor, de apenas 23 pontos.
Embaixador do Pão
A Cheiro do Pão, padaria artesanal genuinamente cearense, escreve um novo e importante capítulo de sua história. Com 450 membros espalhados pelo mundo todo e apenas seis vagas no Núcleo Brasil, o jovem Brunno Malheiros foi convidado no início do ano de 2025 para ser “Embaixador do Pão” da associação internacional francesa Ambassadeurs du Pain. Além de promover a excelência do setor e a troca de experiências entre os países, o grupo tem como missão incentivar o uso de ingredientes naturais e elevar o nível técnico dos profissionais brasileiros. Além de proporcionar a experiência Cheiro do Pão para os seus fiéis clientes, por meio de produtos de qualidade, o padeiro cearense ainda arruma tempo para ministrar cursos presenciais e online e conduzir mentorias personalizadas voltadas para profissionais já atuantes na área. É essa expertise que ele está levando para o Núcleo Brasil da Ambassadeurs du Pain, que já conta com outros profissionais de peso, como os chefs Fernando Oliveira e Johannes Ross – respectivamente presidente e vice-presidente locais e que fizeram o convite para Brunno no seleto grupo -, Charlie Tecchio, Fabrício Lima e Rodolfo Nunes.