COMO VIAGENS, MOMENTOS EM FAMÍLIA, ÍDOLOS E A FORÇA DA COMIDA BRASILEIRA CONSTRUÍRAM A IDENTIDADE AUTORAL DO CHEF
A cozinha de Henrique Fogaça não nasce apenas da técnica, nasce da vivência. Ao longo dos anos, seu olhar culinário foi sendo construído a partir de experiências pessoais, em família, das receitas de sua avó, das experiências intensas, viagens, encontros e, principalmente, de uma curiosidade inquieta sobre o mundo e seus sabores. Entre chefs consagrados internacionalmente, ingredientes de rua e memórias afetivas, o chef consolidou uma identidade autoral marcada por potência, ancestralidade, personalidade e respeito à matéria-prima.
Entre suas grandes referências está sua avó materna, Liliza, a Maria Luiza, com quem o chef aprendeu a cozinhar os primeiros pratos, por telefone, quando morava sozinho em São Paulo. “Minha avó foi minha primeira escola. Eu ligava pra ela pra perguntar o tempo do feijão, o ponto do molho, e ela explicava tudo. Mais do que receita, ela me ensinou que cozinhar é cuidar, é colocar sentimento no que você faz”, diz.
Profissionalmente, Fogaça estagiou em alguns restaurantes, e também tem como referência o chef Anthony Bourdain, ícone da gastronomia mundial que uniu comida, cultura e comportamento com um discurso direto e sem filtros. De Bourdain, Fogaça absorveu mais do que técnicas: herdou a visão da gastronomia como linguagem cultural e ferramenta de conexão.
“A cozinha vai muito além do prato. Ela conta história, fala de origem, de povo, de rua. Sempre admirei quem usa a gastronomia para abrir diálogo, para mostrar o mundo como ele é, sem maquiagem”, afirma.
Outra influência importante é o chef Ken Tan, referência pela precisão técnica e pelo respeito aos ingredientes. Fogaça valoriza quem consegue transformar poucos elementos em algo extraordinário, conceito que ele mesmo aplica em sua cozinha.
“Eu admiro quem pega dois ou três ingredientes e faz algo memorável. Técnica é fundamental, mas sensibilidade é o que realmente transforma um prato em experiência”, diz.
Essas referências se refletem diretamente no trabalho que ele desenvolveu nos seus restaurantes: o Sal Gastronomia, que celebrou 20 anos em 2025, e o gastropub Cão Véio. No Sal Gastronomia, ele consolidou seu estilo, técnica apurada, ingredientes brasileiros e uma cozinha autoral sem concessões. No Cão Véio, ele imprime sua personalidade em cada detalhe, da decoração à atmosfera inspirada na cultura dos pubs, traduzindo essa identidade em pratos que dialogam com influências urbanas contemporâneas e uma cozinha cheia de atitude.
Mas se há nomes internacionais que ampliaram seu repertório, há também a simplicidade da comida de raiz que sustenta sua essência. O chef construiu sua trajetória valorizando ingredientes nacionais e a força da gastronomia brasileira, transformando preparações simples em elaborações complexas, sempre com sabor marcante, aroma presente e estética impactante. Sua cozinha é intensa e sem frescuras, uma assinatura que une sofisticação e rusticidade.
“Eu gosto de comida com verdade. Não me interessa uma cozinha cheia de firulas se ela não emociona. O prato precisa ter personalidade, ter alma. Se for simples, que seja simples e incrível”, resume.
Já na parte criativa, Fogaça traz inspirações da música, especialmente do rock, do hardcore e do punk. Fã de bandas como AC/DC, Iron Maiden, Metallica, Cólera e Ratos de Porão, ele também é vocalista da banda Oitão. Para o chef, o rock é mais do que trilha sonora. É filosofia de vida e atitude criativa. “O rock me ensinou a ser autêntico e a me arriscar. Cozinha e música são espaços de liberdade, você precisa ter coragem para criar e assumir quem você é”, afirma.
DICAS DE RESTAURANTES PELO MUNDO
Essa busca constante por referências também se reflete no projeto Dicas de Restaurantes pelo Mundo, série de vídeos produzida para o Instagram em que Fogaça compartilha suas descobertas gastronômicas internacionais. Recentemente, cidades como Nova York, Budapeste, Viena, Berlim e Paris passaram por seu roteiro, sempre com uma curadoria criteriosa e pessoal.
“Viajar me tira da zona de conforto. Cada restaurante que eu conheço, cada feira de rua, cada mercado local amplia meu repertório. Eu volto diferente, com novas ideias e mais respeito ainda pela nossa gastronomia”, explica.